Een lichte Indonesische kippensoep uit Kudus, met geurige bouillon, zachte rijst en knapperige taugé. Serveer de limoen apart, zodat iedereen de soep aan tafel friszuur kan maken.
Soto Kudus is een regionale kippensoep uit Kudus, op Midden-Java. De soep wordt vaak in kleine kommen geserveerd en heeft een heldere, lichte bouillon, anders dan sommige rijkere of dikkere soto’s. Recepten verschillen per keuken; hier ligt de nadruk op kip, sjalot, knoflook, laos en kurkuma. De kip geeft de bouillon body, terwijl de specerijen geur en een warme, aardse smaak toevoegen zonder die zwaar te maken.
Een rustige suddering is belangrijk voor een heldere bouillon. Laat de kip zachtjes garen en schep schuim weg zodra dat boven komt; hard koken maakt de vloeistof troebeler en kan het vlees taaier laten worden. Kip met bot geeft extra smaak en blijft sappig tijdens het trekken. De sjalot en knoflook worden eerst kort in olie verwarmd, zodat hun aroma’s vrijkomen. Snijd de laos in plakjes en kneus die licht; zo geeft hij smaak af en is hij later gemakkelijk uit de pan te halen.
Kurkuma geeft de soep haar goudgele tint. Gemalen kurkuma is handig en goed verkrijgbaar; verse kurkuma kan ook, maar kleurt handen en snijplank sterk. Laos is in toko’s vaak vers of diepgevroren te vinden. Als je geen laos kunt krijgen, laat die dan liever weg dan dat je de smaak met een grote hoeveelheid gember probeert na te bootsen. De bouillon blijft dan eenvoudiger, maar de andere ingrediënten houden het gerecht herkenbaar. Breng pas aan het einde op smaak met zout en witte peper.
Rijst vormt de zachte basis in de kom. Taugé zorgt voor een frisse, knapperige beet; blancheer die desgewenst heel kort als je hem liever iets zachter eet. Selderij en gebakken sjalot geven geur en krokant contrast. Voeg de limoen pas aan tafel toe: een kneepje maakt de bouillon levendiger, maar hoeft de kruidige smaak niet te overheersen. Voor een lunch kun je de kommen bescheiden vullen; serveer extra rijst en limoen apart.
Bewaar overgebleven bouillon en kip, zodra ze zijn afgekoeld, afgedekt in de koelkast en gebruik ze binnen drie dagen. Houd de gekookte rijst apart gekoeld en warm die later goed door. Taugé, selderij, gebakken sjalot en limoen voeg je pas bij het serveren toe, zodat de toppings hun frisse en krokante karakter behouden.
Spoel de rijst tot het water grotendeels helder is. Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking en houd afgedekt warm.
Verhit de olie in een ruime soeppan op middelhoog vuur. Bak de sjalot en knoflook 2 tot 3 minuten, tot ze zacht zijn maar niet bruin. Roer de kurkuma en witte peper erdoor.
Leg de kip en laos in de pan en schenk het water erbij. Breng rustig tegen de kook aan. Schep eventueel schuim van het oppervlak, zet het vuur laag en laat de kip 40 tot 45 minuten zachtjes garen.
Haal de kip uit de pan. Zeef de bouillon voor een gladde, heldere soep en schenk hem terug in de pan. Pluk het vlees van de botten en doe het terug in de bouillon. Breng op smaak met het zout en proef of er nog iets bij moet.
Verdeel de warme rijst over vier kommen. Leg de taugé en kip erop en schep de hete bouillon erover. Bestrooi met bladselderij en gebakken sjalot. Serveer met partjes limoen om aan tafel uit te knijpen.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.