Zachte ricotta- en spinazieballetjes krijgen een dun laagje gebruinde boter, citroenrasp en Parmezaanse kaas. Met een frisse salade erbij is dit een licht maar compleet hoofdgerecht.
Gnudi zijn zachte Italiaanse ricottaballetjes die vaak met spinazie worden gemaakt. De naam wordt meestal uitgelegd als ‘naakt’: ze lijken op de vulling van ravioli, maar dan zonder het pastadeeg eromheen. De precieze samenstelling verschilt per recept. Hier zorgen spinazie en ricotta voor de herkenbare combinatie; Parmezaan geeft hartigheid en een klein beetje bloem helpt de balletjes bij elkaar te houden. Het resultaat hoort zacht te zijn, niet stevig of deegachtig.
Verse spinazie slinkt snel in de pan, maar houdt na het koken veel vocht vast. Knijp de afgekoelde spinazie daarom grondig uit, desnoods in een schone theedoek. Te natte spinazie maakt het mengsel slap en vraagt om extra bloem, waardoor de gnudi zwaarder kunnen worden. Gebruik ook ricotta die niet waterig is. Is die erg vochtig, laat hem dan vooraf uitlekken in een fijne zeef. Spinazie is het hele jaar verkrijgbaar; jonge blaadjes zijn vaak mals, terwijl grotere bladeren soms wat langer nodig hebben om te slinken.
Meng de vulling rustig en voeg niet meer bloem toe dan nodig. Het mengsel blijft zacht en een beetje plakkerig; dat is normaal. Met licht bebloemde handen vorm je er balletjes van. Door ze kort te koelen worden ze makkelijker hanteerbaar, maar het belangrijkste is de pocheertechniek: houd het water op een rustige pruttel, niet op een rollende kook. Heftige bewegingen kunnen de kwetsbare gnudi beschadigen. Kook ze in porties en haal ze er met een schuimspaan uit zodra ze boven komen drijven.
Bruin de boter op middelhoog vuur tot de vaste melkbestanddelen goudbruin zijn en nootachtig ruiken. Blijf erbij, want de overgang van goudbruin naar verbrand gaat snel. Citroenrasp brengt frisheid zonder de boter te verdunnen; een beetje citroensap in de salade geeft daarnaast een aangenaam scherp contrast. Roer de gnudi voorzichtig door de boter, zodat ze heel blijven. Een snuf nootmuskaat in de vulling past goed bij spinazie, maar houd de hoeveelheid bescheiden.
Serveer de gnudi direct met extra Parmezaanse kaas en een eenvoudige groene salade. Rucola geeft een licht peperige tegenhanger; andere slabladeren werken ook. Maak de salade pas vlak voor het eten aan, zodat de blaadjes fris blijven. Voor een vegetarische bereiding is het verstandig Parmezaan met vegetarisch stremsel te kiezen als dat voor je van belang is. De balletjes zijn het lekkerst vers, wanneer hun kern nog zacht is en de boter net om de buitenkant glanst.
Doe de spinazie met aanhangend wasvocht in een ruime koekenpan. Laat op middelhoog vuur al omscheppend slinken. Schep de spinazie op een bord, laat afkoelen en knijp daarna zo droog mogelijk uit. Hak fijn.
Meng in een kom de spinazie, ricotta, het ei, 45 g Parmezaanse kaas, 40 g bloem, nootmuskaat, zout en enkele draaien zwarte peper. Roer alleen tot alles gemengd is. Zet het mengsel 15 minuten in de koelkast.
Bestuif een bord met een deel van de extra bloem. Vorm met licht bebloemde handen 16 balletjes van het mengsel en rol ze voorzichtig door de bloem. Leg ze op het bord.
Breng een ruime pan gezouten water aan de kook en draai het vuur laag, zodat het water rustig pruttelt. Pocheer de gnudi in twee porties. Schep ze met een schuimspaan uit de pan wanneer ze boven komen drijven; reken op ongeveer 2 minuten per portie.
Smelt ondertussen de boter in een ruime koekenpan op middelhoog vuur. Laat al roerend goudbruin worden en nootachtig ruiken. Haal de pan van het vuur en roer de citroenrasp erdoor.
Schep de uitgelekte gnudi voorzichtig door de citroenboter. Meng de rucola met de olijfolie en 1 eetlepel citroensap. Serveer de gnudi direct met de salade en de resterende Parmezaanse kaas.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.