Spinazie-ricottasoufflé uit de oven

Lucht in een klein ovenschaaltje

Deze spinazie-ricottasoufflés zijn bedoeld als hartig ontbijt of brunchgerecht: zacht en romig vanbinnen, met een licht gebolde, goudbruine bovenkant. Ricotta geeft de basis een milde melksmaak en maakt hem voller dan een omelet; Parmezaanse kaas voegt zoutigheid en hartige diepte toe. Spinazie zorgt voor groene, aardse tonen, terwijl citroenrasp het geheel aan het eind opfrist. Serveer de schaaltjes meteen uit de oven, eventueel met brood en een eenvoudige salade als je er een ruimere brunch van maakt.

Het belangrijkste voor een luchtige structuur is dat de spinazie niet te nat is. Verse spinazie slinkt snel in een pan, maar houdt na het garen veel vocht vast. Laat hem daarom afkoelen en knijp hem stevig uit voordat je hem fijnhakt. Anders wordt het ricottamengsel dun en zakt het eiwit makkelijker in. Verse spinazie is het hele jaar verkrijgbaar; jonge blaadjes zijn vaak in het voorjaar en najaar volop te vinden. Diepvriesbladspinazie kan ook: ontdooi hem volledig en knijp hem net zo grondig uit. Gebruik geen spinazie à la crème, want die bevat extra vocht en andere smaakmakers.

De luchtigheid komt van eiwitten die apart stijf worden geklopt. Zorg dat de kom en gardes schoon en vetvrij zijn; zelfs een beetje eigeel kan het kloppen bemoeilijken. Spatel eerst een derde van het eiwit door de ricottabasis om die losser te maken, en werk de rest er daarna voorzichtig doorheen. Zo behoud je meer lucht. Meng niet tot het beslag volkomen egaal is: een paar lichte strepen eiwit zijn beter dan een zwaar, overbewogen mengsel. Vul de schaaltjes niet helemaal tot de rand, zodat de soufflés ruimte hebben om te rijzen.

Ricotta is hier mild en vochtig; laat overtollig vocht uit een waterige verpakking uitlekken. Je kunt een deel van de Parmezaanse kaas vervangen door een andere harde, zoute kaas, maar proef dan voordat je extra zout toevoegt. Een klein snufje nootmuskaat ondersteunt de spinazie zonder de citroen te overheersen. Gebruik bij voorkeur kleine ovenschaaltjes van ongeveer 180 milliliter, zodat de porties ongeveer tegelijk gaar zijn. Grotere of diepere schaaltjes hebben meer tijd nodig en kunnen in het midden langer zacht blijven.

Een soufflé is op zijn luchtigst wanneer hij net uit de oven komt; tijdens het afkoelen zakt hij vanzelf wat in. Zet daarom citroenrasp en zwarte peper klaar voordat je gaat bakken. Restjes kun je binnen twee uur afgedekt in de koelkast zetten en later goed door en door opwarmen, al wordt de structuur dan compacter. Voor een ontbijt met meer beet passen knapperig brood en komkommer of tomaat er goed bij; houd die apart, zodat de warme soufflés hun lichte textuur behouden.