Dunne plakjes rundvlees, zachte tofu en knapperige kool garen kort in een zoet-hartige saus van sojasaus, mirin en sake. Zet de pan midden op tafel en schep de sukiyaki met rijst op terwijl de groenten nog beet hebben.
Sukiyaki is een Japanse hotpot: vlees en groenten garen in een ondiepe pan met een krachtige, zoet-hartige saus. In dit recept bestaat die uit sojasaus, mirin, sake, een beetje suiker en water. Terwijl de shiitake, kool, tofu en lente-ui garen, geven ze smaak af aan het vocht. Dat maakt de saus aan het einde rijker dan bij het begin. De smaak hoort duidelijk hartig en licht zoet te zijn, maar niet stroperig; voeg daarom niet zomaar extra suiker toe voordat alles in de pan heeft meegekookt.
Er bestaan verschillende manieren om sukiyaki te bereiden. In een veelgebruikte Kanto-stijl gaat een vooraf gemengde saus, vaak warishita genoemd, de pan in. In Kansai-stijlen wordt het vlees vaker eerst in de pan gebakken en daarna tijdens het koken op smaak gebracht. Deze versie gebruikt de eerste aanpak, zodat de saus eenvoudig te doseren is en de ingrediënten gelijkmatig garen. Een brede koekenpan of ondiepe braadpan werkt goed; een tafelpan is handig als iedereen aan tafel uit dezelfde pan wil opscheppen.
De plakken rundvlees moeten dun zijn, zodat ze in korte tijd gaar en mals worden. Japanse sukiyaki-plakken zijn verkrijgbaar bij sommige slagers en Aziatische winkels. Vraag anders om dun gesneden ribeye of entrecote; zelf snijden gaat gemakkelijker als het vlees eerst 20 à 30 minuten in de vriezer ligt. Snijd de kool in stukken die op een hap passen en houd de shiitakeplakken niet te dun: zo blijven ze herkenbaar naast de zachte tofu. Napa-kool geeft een milde, sappige beet; stevige spitskool kan ook, al blijft die iets steviger.
Voeg de ingrediënten in porties toe in plaats van de pan vol te stapelen. Zo kan de saus rustig pruttelen en behoudt de kool wat beet. Shiitake geeft uitgesproken umami; kastanjechampignons zijn een bruikbaar alternatief, maar maken de saus milder. Gebruik stevige tofu die heel blijft tijdens het omscheppen. Serveer met dampende rijst en eventueel een kommetje losgeklopt rauw ei om het vlees in te dippen. Gebruik daarvoor alleen eieren die geschikt zijn om rauw te eten; wie rauw ei wil vermijden, laat het eenvoudig weg. Zet restjes binnen twee uur in de koelkast, bewaar ze afgedekt maximaal twee dagen en verhit ze bij het opwarmen door en door.
Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking. Snijd intussen de tofu in blokjes, de napa-kool in hapklare stukken en de shiitake in plakken. Snijd de lente-uien schuin in stukken van ongeveer 4 cm.
Roer in een kommetje de sojasaus, mirin, sake, het water en de suiker door elkaar.
Verhit de olie in een brede, ondiepe pan op middelhoog vuur. Schenk ongeveer de helft van de saus erin en breng zachtjes aan de kook.
Leg een deel van het rundvlees, de tofu, kool, shiitake en lente-ui in de pan. Laat 5 tot 7 minuten zachtjes pruttelen, tot het vlees gaar is en de kool zachter maar nog niet slap is. Schep de ingrediënten zo nodig voorzichtig om.
Voeg de rest van de ingrediënten en saus in porties toe zodra er ruimte in de pan komt. Laat elke portie kort garen; voeg zo nodig een scheutje water toe als de saus te sterk inkookt.
Zet de pan op tafel of verdeel de sukiyaki over kommen. Serveer met de rijst. Klop de eieren, als je ze gebruikt, los in kleine kommetjes om het hete vlees en de groenten in te dippen.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.