Goudbruin en licht krokant van buiten, zacht vanbinnen: deze bara krijgt smaak van gemalen spliterwten, komijn, knoflook en verse kruiden. Ernaast staat een frisse, pittige chutney van groene mango.
Bara is een bekende Surinaamse snack: een gekruid, gefrituurd broodje dat vaak met chutney wordt gegeten. De precieze samenstelling verschilt; in dit recept vormen geweekte gele spliterwten, bloem, knoflook en komijn de basis. Spinazie en koriander geven kleur en een groene, frisse smaak. De buitenkant wordt goudbruin in de olie, terwijl het midden zacht en mals blijft. Serveer de bara warm, als voorgerecht om te delen of naast andere kleine hapjes.
De spliterwten moeten eerst ruim de tijd krijgen om water op te nemen. Laat ze minstens acht uur weken en giet ze daarna goed af: achtergebleven weekwater maakt het beslag dunner dan bedoeld. Maal de erwten met een kleine hoeveelheid vers water tot een grove, samenhangende pasta. Een keukenmachine werkt hiervoor goed; schraap tussendoor de zijkanten schoon. Een paar kleine stukjes mogen zichtbaar blijven, maar een gladde puree mengt makkelijker met de bloem.
Het beslag hoort dik en plakkerig te zijn, stevig genoeg om met natte handen te vormen maar niet zo droog dat het scheurt. Voeg extra water per eetlepel toe als het nauwelijks mengt; is het slap, meng er dan wat bloem door. De gist geeft het beslag na het rusten wat luchtigheid. Laat het op een tochtvrije plek rijzen tot het zichtbaar luchtiger is, niet per se tot het in volume verdubbeld is. De temperatuur in de keuken bepaalt hoe snel dat gaat.
Frituren vraagt om een pan met hoge rand en voldoende olie, zodat de bara vrij kan drijven. Houd de olie rond 170–175 °C: te koele olie maakt het deeg vet, terwijl te hete olie de buitenkant snel kleurt voordat het midden gaar is. Een keukenthermometer is handig; zonder thermometer kun je een klein stukje beslag testen. Het moet meteen rustig bruisen en geleidelijk goudbruin worden. Bak in kleine porties, zodat de temperatuur niet sterk daalt, en laat de bara uitlekken op een rooster of keukenpapier.
De chutney van groene mango brengt zuur en pit tegenover het zachte, gekruide deeg. Is groene mango niet verkrijgbaar, gebruik dan een stevige, zure appel en voeg naar smaak wat extra limoensap toe; de smaak wordt dan milder en minder uitgesproken. Pas de hoeveelheid Madame Jeanette aan je voorkeur aan en verwijder de zaadjes voor minder hitte. Serveer de chutney apart, zodat de bara krokant blijft. Eet ze bij voorkeur direct na het bakken; bewaar restjes afgedekt in de koelkast en warm ze kort op in een oven om de buitenkant weer wat steviger te maken.
Week de spliterwten minstens 8 uur in ruim koud water. Giet af en spoel ze schoon.
Maal de uitgelekte spliterwten in een keukenmachine met 100 ml van het lauwwarme water tot een grove, samenhangende pasta. Schraap zo nodig de kom tussendoor schoon.
Meng in een ruime kom de erwtenpasta met bloem, gist, suiker, komijn, knoflook, spinazie, koriander en zout. Voeg de resterende 100 ml water geleidelijk toe en meng tot een dik, plakkerig beslag. Voeg per eetlepel wat extra water toe als het niet samenkomt, of wat bloem als het te slap is.
Dek de kom af en laat het beslag 45–60 minuten rijzen op een tochtvrije plek, tot het zichtbaar luchtiger is.
Maak intussen de chutney: meng de geraspte mango met Madame Jeanette, de geraspte teen knoflook, limoensap en zout. Proef en voeg zo nodig extra limoensap of peper toe. Zet apart.
Verhit de olie in een diepe, zware pan tot 170–175 °C. Zet een rooster of een met keukenpapier beklede schaal klaar. Houd de pan voor hoogstens halfvol met olie en laat de olie niet onbeheerd achter.
Maak je handen licht nat, neem een portie beslag ter grootte van een kleine mandarijn en vorm er voorzichtig een platte ring van met een gat in het midden. Laat de bara voorzichtig in de olie glijden. Vorm en bak niet meer tegelijk dan de pan ruim toelaat.
Frituur de bara in porties ongeveer 2–3 minuten per kant, tot ze goudbruin zijn en gaar aanvoelen. Draai ze voorzichtig met een schuimspaan. Laat uitlekken en serveer warm met de chutney.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.