Een goudbruine ovenschotel met kruidige kip tussen zachte lagen pomtayer. Sinaasappel en citroen houden de vulling fris; de bovenkant krijgt in de oven een stevige, licht geroosterde korst.
Pom dankt zijn kenmerkende structuur aan pomtayer: geraspte tayerwortel die tijdens het bakken zacht en samenhangend wordt. In Nederlandse winkels is die vaak diepgevroren verkrijgbaar. Laat de pomtayer bij voorkeur in de koelkast ontdooien en giet eventueel vrijgekomen vocht af. De wortel heeft zelf een vrij neutrale smaak, dus citrus, bouillon en de kruidige kip zijn belangrijk voor een evenwichtige ovenschotel. Sinaasappel geeft mild fruitig zuur; een beetje citroen maakt dat frisser zonder de tayer te overheersen.
De kipvulling hoort sappig en stevig gekruid te zijn, niet waterig. Ui, knoflook en tomaat vormen een hartige basis, terwijl selderij en nootmuskaat voor extra diepte zorgen. Bak de kip eerst aan en laat haar daarna met de tomaat rustig gaar worden. Zo krijgt de vulling smaak voordat die tussen de lagen verdwijnt. Gezouten rundvlees is een mogelijke toevoeging, geen vereiste: spoel het goed af en kook het apart om het zout te temperen. Proef de vulling voordat je extra zout toevoegt.
De laagjes maken pom herkenbaar: pomtayer onder en boven, met de kip ertussen. Houd de bovenlaag gelijkmatig en strijk die glad, zodat de hitte overal ongeveer hetzelfde werk doet. Een ruime ovenschaal helpt de pom gelijkmatig te garen. De bovenkant moet diep goudbruin zijn en de kern stevig maar nog smeuïg; te weinig vocht maakt de tayer droog, terwijl een natte vulling de lagen papperig kan houden. Een scheut bouillon en citrus door de pomtayer helpt de zachte kern behouden.
Serveer de pom warm, in stevige stukken gesneden nadat hij kort heeft gerust. Een frisse salade of wat zure komkommer past erbij en geeft tegenwicht aan de volle ovenschotel. Restjes kun je binnen twee uur afgedekt in de koelkast zetten en maximaal twee dagen bewaren. Verwarm ze in de oven tot ook het midden goed heet is; voeg eventueel een klein scheutje bouillon toe als de pom bij het opwarmen droog lijkt. Laat een grote ovenschaal niet lang op kamertemperatuur staan.
Verwarm de oven voor op 180 °C. Vet een ovenschaal van ongeveer 20 × 30 cm in. Als je gezouten rundvlees gebruikt, spoel het dan af en laat het 20 minuten zacht koken in ruim water. Giet af en snijd het vlees klein.
Verhit de olie in een ruime koekenpan. Bak de kip in porties rondom goudbruin. Voeg ui, knoflook en bleekselderij toe en bak 3 minuten mee. Roer de tomaten erdoor en bak nog 2 minuten.
Schenk 100 ml van de kippenbouillon in de pan. Voeg het gezouten rundvlees toe als je dat gebruikt. Laat de kip afgedekt 18–20 minuten zacht garen. Haal het deksel eraf en laat eventueel overtollig vocht nog enkele minuten inkoken. Breng op smaak met zwarte peper en pas op het laatst met zout.
Meng de ontdooide pomtayer in een kom met de resterende 50 ml bouillon, het sinaasappelsap, citroensap, de gesmolten boter en nootmuskaat. Proef en voeg zo nodig een beetje zout toe.
Verdeel ongeveer de helft van de pomtayer over de bodem van de ovenschaal. Schep de kipvulling erop en strijk die uit tot een gelijkmatige laag. Bedek met de rest van de pomtayer en strijk de bovenkant glad.
Bak de pom 75–85 minuten, tot de bovenkant diep goudbruin is en het midden stevig en goed heet. Laat de schaal 10 minuten rusten voordat je de pom in stukken snijdt.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.