Malse eendenbouten, aardappel en Surinaamse masala vormen een kruidige stoof met jus om met roti op te scheppen. Kousenband geeft er een frisse, stevige beet bij.
Roti is in Suriname een maaltijd van platbrood met kruidige bijgerechten, vaak aardappel en een gestoofd ingrediënt. Kip is een bekende keuze, maar eend past ook goed bij de masala: het donkere vlees blijft smaakvol tijdens lang stoven en het vet geeft de jus een volle basis. Deze versie is een eendenvariant, geen poging om de kiproti te vervangen als enige vaste uitvoering. Serveer de roti erbij om de saus op te nemen, of scheur het brood aan tafel in stukken en schep er aardappel en vlees op.
Surinaamse masala is een specerijenmengsel; de samenstelling verschilt per merk en huishouden. Gebruik bij voorkeur een mengsel dat als Surinaamse masala wordt verkocht, in plaats van zomaar een pittige currypasta. Door de masala kort mee te bakken met ui en knoflook worden de specerijen geurig en verdwijnt de rauwe, poederige smaak. Laat ze niet te lang op hoog vuur staan: specerijen kunnen snel bitter worden. Een hele madame-jeanette geeft aroma aan de stoof zonder de peper volledig door het gerecht te verspreiden. Haal de peper eruit voor het serveren en breek hem niet open tenzij je duidelijk meer hitte wilt.
Eendenbouten hebben tijd nodig voordat het vlees gemakkelijk van het bot komt. Eerst de huid rustig uitbakken helpt vet vrij te maken en geeft kleur; daarna doet een zacht, afgedekt sudderen het meeste werk. Houd het vuur laag genoeg dat de jus slechts af en toe borrelt. Aardappel gaat er pas in wanneer de eend bijna mals is. Zo neemt de aardappel masala en jus op, maar valt hij niet uiteen tijdens het lange garen. Is de saus na afloop erg dun, laat hem dan zonder deksel enkele minuten inkoken.
Voor een planning vooraf kun je de eend een dag eerder stoven tot het vlees mals is. Koel de stoof vlot af en bewaar hem afgedekt in de koelkast; warm hem later door en voeg de aardappel toe tijdens het opwarmen, zodat die niet te zacht wordt. Gebruik je al gegaarde eendenbouten, laat de aardappel dan eerst in de masalajus gaar worden en voeg het eendenvlees in de laatste 15 à 20 minuten toe. Zo warmt het goed door zonder uit elkaar te koken.
Kousenband is een passende groente erbij: kook of blancheer de stukken kort, zodat ze gaar zijn maar nog wat beet houden. Lange sperziebonen zijn een praktische vervanger als kousenband niet verkrijgbaar is. Roti uit de winkel kan in een droge koekenpan of volgens de aanwijzingen op de verpakking worden verwarmd; houd de vellen onder een schone doek terwijl je de rest afmaakt. Zet de stoof, de groente en het brood apart op tafel, zodat iedereen zelf de verhouding tussen jus, aardappel en roti kan bepalen.
Dep de eendenbouten droog en bestrooi ze rondom met het zout en de zwarte peper. Leg ze met de velkant naar beneden in een koude, ruime braadpan. Zet het vuur middelhoog en bak 8–10 minuten, tot het vet is uitgesmolten en de huid goudbruin is. Keer de bouten en bak de vleeskant 2 minuten. Schep het meeste vet uit de pan en bewaar ongeveer 1 eetlepel.
Zet het vuur laag. Bak de ui 5 minuten in het achtergebleven eendenvet tot hij zacht is. Voeg de knoflook en masala toe en bak al roerend 1 minuut mee.
Leg de eendenbouten terug in de pan. Schenk het water of de bouillon erbij en voeg de hele madame-jeanette toe. Breng aan de kook, zet het vuur laag en stoof afgedekt 75–100 minuten. Keer de bouten halverwege. Begin na 75 minuten te controleren: het vlees moet gemakkelijk van het bot loskomen.
Voeg de aardappelstukken toe zodra de eend bijna mals is. Stoof nog 25–30 minuten, afgedekt, tot de aardappel gaar is maar zijn vorm houdt. Roer voorzichtig en proef de jus; breng zo nodig verder op smaak met zout. Haal de peper eruit. Is de jus dun, laat de stoof dan zonder deksel enkele minuten zacht inkoken.
Breng intussen een pan water aan de kook. Kook de kousenband 5–7 minuten, tot hij gaar is maar nog beet heeft. Giet af.
Verwarm de roti-vellen in een droge koekenpan of volgens de aanwijzingen op de verpakking. Serveer de roti met de eendenstoof, aardappel en kousenband.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.