Surinaamse telo met bakkeljauw

Cassave met een krokante korst

Telo bestaat uit cassave die eerst gaar wordt gekookt en daarna wordt gebakken. Die twee stappen zorgen voor het kenmerkende contrast: de cassave krijgt een goudbruine, stevige buitenkant, terwijl de binnenkant zacht en licht zetmeelrijk blijft. Gebruik verse cassave of diepvriescassave; die laatste is vaak al geschild en daardoor handig. Snijd de stukken ongeveer even groot, zodat ze gelijkmatig garen. Kook cassave altijd helemaal gaar en proef niet van rauwe cassave.

Bakkeljauw is gezouten kabeljauw. De zoute, stevige vis wordt na het ontzouten uit elkaar getrokken en kort opgebakken met ui, tomaat en peper. Hoe lang de vis moet weken, hangt af van hoe zout hij is en hoe hij is verkocht. Vraag bij de viswinkel naar ontzoute bakkeljauw als je de voorbereiding wilt inkorten. Heb je gezouten vis, spoel hem dan af en laat hem in ruim koud water in de koelkast weken; ververs het water en proef een klein stukje voordat je verdergaat. De vis brengt zelf al zout mee, dus voeg pas aan het einde eventueel extra toe.

Voor de cassave is goed uitlekken belangrijk. Laat de gekookte stukken even uitdampen en dep ze zo nodig droog voordat ze in de hete olie gaan. Vocht op de cassave kan de olie laten spatten en maakt het lastiger om een krokant korstje te krijgen. Bak in porties, zodat de temperatuur van de olie niet te sterk daalt. Een brede koekenpan met een laag olie werkt prima; keer de cassave voorzichtig met een tang. Laat de gebakken stukken uitlekken op keukenpapier.

De peper geeft het vismengsel pit, maar de scherpte verschilt per soort en per vrucht. Gebruik een klein stukje Madame Jeanette voor een uitgesproken aroma, of neem een milde rode peper als je minder scherpte wilt. Laat de peper heel meekoken voor een subtieler resultaat en haal hem voor het serveren uit de pan. De tomaat maakt de bakkeljauw sappiger en geeft een lichte frisheid die goed past bij de milde cassave. Serveer de vis ernaast of schep hem over de telo, zodat de krokante randjes niet meteen zacht worden.

Telo met bakkeljauw is geschikt als bijgerecht of hartig hapje; zet er eventueel een frisse salade naast als je er een lichte maaltijd van wilt maken. Het is het lekkerst direct na het bakken. Bewaar restjes binnen twee uur afgedekt in de koelkast en eet ze binnen twee dagen op. Warm cassave en vis apart door en door op; de cassave wordt daarbij minder krokant dan vers gebakken.