Gekruide kibbehballetjes met een stevige bulgurschil garen zacht in een gladde yoghurtsaus met knoflook en munt. Serveer dit Syrische hoofdgerecht met rijst of platbrood.
Kibbeh labanieh brengt twee texturen samen: een dunne buitenkant van fijne bulgur en vlees, en een gekruide vulling van gehakt en ui. De balletjes garen in laban, een yoghurtbereiding die in verschillende delen van de Levant op uiteenlopende manieren wordt gebruikt. In deze Syrische versie vormt yoghurt de saus, met knoflook en gedroogde munt als smaakmakers. De vulling wordt eerst gebakken; zo krijgt het gehakt smaak en is het makkelijker om de balletjes gelijkmatig te vullen.
Gebruik fijne bulgur, niet de grove korrels die je bijvoorbeeld voor pilav zou nemen. Fijne bulgur neemt tijdens het weken vocht op en laat zich daarna met het vlees kneden tot een samenhangend deeg. Het moet soepel zijn, maar niet plakkerig of nat: een te zachte schil is lastig dicht te knijpen en kan tijdens het pocheren openscheuren. Voeg daarom zo nodig een klein beetje koud water toe, en laat het mengsel na het kneden even rusten. Met licht vochtige handen kun je de schil dun uitdrukken zonder dat hij aan je vingers blijft kleven.
Yoghurt kan schiften als hij te snel of te heet wordt verwarmd. Maïzena en ei helpen de saus te binden; klop ze eerst door de koude yoghurt en verwarm die al roerend rustig tot hij bijna kookt. Voeg de balletjes daarna voorzichtig toe en houd de saus op een zacht pruttelpunt. Hard koken of stevig roeren kan zowel de saus als de kwetsbare bulgurschil beschadigen. Een brede pan geeft ruimte om de balletjes in één laag te laten garen. Schud de pan liever zachtjes dan dat je met een lepel tussen de kibbeh roert.
Rundergehakt werkt goed in zowel de schil als de vulling; lamsgehakt kan een deel ervan vervangen en geeft een uitgesprokener smaak. Pijnboompitten geven de vulling een lichte crunch, maar kunnen worden weggelaten als je ze niet in huis hebt. Gedroogde munt is hier praktisch en aromatisch; verse munt is geen één-op-één vervanging in de warme botersaus. De saus hoort zachtzuur en romig te smaken, met knoflook en munt op de achtergrond, niet zo sterk dat ze de vulling overheersen.
Serveer de kibbeh met gewone rijst of platbrood om de saus mee op te nemen. Zet er desgewenst een eenvoudige salade met komkommer en tomaat naast voor frisheid. Restjes kun je afgedekt in de koelkast bewaren en voorzichtig in een pan op laag vuur verwarmen; voeg een scheut water toe als de saus na het koelen te dik is geworden. Roer rustig en verwarm restjes door en door, zonder de saus hard te laten koken.
Doe de fijne bulgur in een kom en giet er koud water bij tot hij net onderstaat. Laat 10 minuten weken en giet daarna goed af. Druk overtollig water eruit.
Verhit de olijfolie in een koekenpan. Bak de gesnipperde ui 4 minuten op middellaag vuur. Voeg 200 g gehakt, ½ theelepel piment, de kaneel en een snuf zout toe. Bak rul en gaar in 6–8 minuten. Roer de pijnboompitten erdoor en laat de vulling afkoelen.
Kneed de uitgelekte bulgur met 250 g gehakt, de geraspte ui, komijn, ½ theelepel piment en 1 theelepel zout 3–4 minuten tot een samenhangend deeg. Is het mengsel droog en brokkelig, kneed er dan telkens 1 theelepel koud water door. Laat 10 minuten rusten.
Klop in een ruime pan de koude yoghurt glad met het ei, de maïzena en 200 ml water. Verwarm op middellaag vuur en blijf rustig roeren tot de saus duidelijk indikt en net tegen de kook aan komt.
Maak met vochtige handen 12 gelijke porties van het bulgurmengsel. Druk elke portie tot een dun kommetje, schep er wat afgekoelde gehaktvulling in en knijp de rand zorgvuldig dicht. Vorm er een gladde ovale bal van.
Laat de kibbeh één voor één in de zacht pruttelende yoghurtsaus zakken. Zet het vuur laag en pocheer ze 20–25 minuten, zonder de saus hard te laten koken. Schud de pan af en toe voorzichtig. De bulgurschil moet stevig zijn en het gehakt volledig gaar.
Smelt de boter in een klein pannetje. Bak de knoflook op laag vuur ongeveer 30 seconden, zonder hem bruin te laten worden. Roer de gedroogde munt erdoor en schep de botersaus over de kibbeh. Serveer direct met rijst of platbrood.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.