In kousa bi zeit worden stevige stukken courgette langzaam zacht in olijfolie, tomaat en knoflook. Munt en citroen geven aan het einde frisheid; met warm platbrood is het een eenvoudige, volwaardige maaltijd.
Kousa bi zeit is een Syrische bereiding waarin courgette rustig gaart in olijfolie. De naam verwijst naar courgette en olie; de precieze invulling verschilt per keuken en huishouden. In deze versie zorgen rijpe tomaten voor vocht en een lichte, hartige basis. Het resultaat is geen zware tomatensaus: de courgette blijft herkenbaar en de olie draagt de smaak van knoflook en groente.
Kies courgettes die stevig aanvoelen en niet te groot zijn. Kleine of middelgrote exemplaren hebben doorgaans minder grote zaadlijsten en blijven mooi in dikke stukken. Courgette is in Nederland vooral in de zomer ruim verkrijgbaar, maar wordt het hele jaar verkocht. Rijpe tomaten zijn in het seizoen doorgaans sappiger en aromatischer; buiten het seizoen kun je in dit gerecht ook tomaten uit blik gebruiken. Neem dan gepelde tomaten en knijp of snijd ze grof.
De techniek is eenvoudig, maar rustig stoven maakt verschil. Een brede pan geeft de stukken ruimte en een goed sluitend deksel houdt de stoom vast. Houd het vuur laag: de courgette moet zacht worden zonder uiteen te vallen of aan de bodem te bakken. Roer zo weinig mogelijk en schud de pan liever voorzichtig. Tomaat en courgette laten vocht los, maar controleer tussendoor of er nog een dun laagje vocht op de bodem staat. Voeg zo nodig een scheutje water toe.
Olijfolie is hier een belangrijk smaakmaker, niet alleen een middel tegen aanbakken. Gebruik een olie die je ook lekker vindt in een koude bereiding; een heel peperige olie kan de milde courgette overheersen. Verse munt geeft een groene, frisse geur. Gedroogde munt kan ook: gebruik ongeveer een theelepel en roer die tijdens het stoven door de tomaat. Citroensap voeg je pas op het einde toe, zodat de frisse toets helder blijft.
Serveer de courgette warm of op kamertemperatuur, met platbrood om het tomaten-olijfoliesap op te nemen. Gekookte rijst past er ook goed bij als je een maaltijd met meer vulling wilt. Bewaar restjes afgedekt in de koelkast en warm ze eenmaal rustig door in een pan; voeg een eetlepel water toe als de saus erg is ingedikt. De stukken worden bij opnieuw opwarmen zachter, dus schep voorzichtig.
Was de courgettes en snijd ze in dikke halve maantjes van ongeveer 3 cm. Snijd grote exemplaren eerst in de lengte doormidden.
Verwarm de olijfolie in een brede pan met deksel op laag tot middellaag vuur. Voeg de knoflook toe en bak ongeveer 30 seconden, tot hij geurig is maar niet kleurt.
Doe de courgette, tomaat, water, zout en zwarte peper in de pan. Schep voorzichtig om en breng het geheel rustig aan de kook.
Zet het vuur laag en doe het deksel op de pan. Stoof 30–40 minuten, tot de courgette zacht is maar nog zijn vorm houdt. Schud de pan af en toe voorzichtig; roer niet vaak. Controleer halverwege of de bodem niet droog staat en voeg zo nodig een klein scheutje water toe.
Haal de pan van het vuur. Schep de munt en het citroensap er voorzichtig door en proef of er nog zout of peper nodig is.
Warm het platbrood kort op en serveer het bij de courgette, met het tomaten-olijfoliesap uit de pan.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.