Dun gesneden varkensvlees krijgt een marinade van achiote, guajillo en azijn, en bakt daarna heet tot de randjes donker kleuren. Met warme maïstortilla’s, frisse ananas, ui en koriander krijg je tacos al pastor met kruidigheid, zuur en zoet in elke hap.
Bij tacos al pastor draait veel om de marinade: achiote geeft het vlees zijn warme roodoranje kleur en aardse, licht peperige smaak, terwijl gedroogde guajillo voor een milde chiliwarmte zorgt. Azijn brengt zuur en knoflook, komijn en oregano maken het mengsel geurig zonder de ananas te overstemmen. Achiotepasta is vaak al gekruid; proef daarom liever niet rauw, maar houd extra zout beperkt tot wat in het recept staat. De marinade hoort het vlees dun te bedekken, niet in een plas te laten zwemmen.
De kenmerkende bereiding van al pastor is vlees dat in dunne lagen aan een verticale spit gaart en aan de buitenkant wordt afgesneden. Thuis benadert een hete grillpan of zware koekenpan die geroosterde randjes, maar het is geen exacte vervanging van een spit. Snijd het vlees zo dun mogelijk en bak het in porties: een overvolle pan koelt af, waardoor het varkensvlees eerder vocht loslaat en stooft dan bruint. Laat tussen de porties de pan weer goed heet worden. Omdat de plakken dun zijn, gaat het garen snel; een thermometer is handig om in het dikste stuk 70 °C te controleren.
Guajillo is doorgaans mild en fruitig. Als je die niet kunt vinden, gebruik dan een andere milde gedroogde rode chili, zoals ancho; de smaak wordt dan wat anders, maar de achiote blijft herkenbaar. Achiotepasta is te koop bij winkels met Mexicaanse of Latijns-Amerikaanse ingrediënten. Gebruik geen grote hoeveelheid chilipoeder als directe vervanging voor de pasta: die voegt niet dezelfde kleur en aardse smaak toe. Marineer het vlees afgedekt in de koelkast, minimaal twee uur en maximaal acht uur, zodat de smaak intrekt zonder dat de zure marinade de dunne plakken onnodig lang beïnvloedt.
Ananas is hier meer dan een zoete topping: het frisse sap en de licht zure smaak snijden door het kruidige, hartige vlees. Rijpe verse ananas werkt goed; uitgelekte ananas uit blik kan ook, maar is zachter en zoeter. Bak de stukjes kort mee of serveer ze vers voor een sappiger contrast. Maïstortilla’s passen bij de uitgesproken marinade en geven een zachte, licht nootachtige basis. Verwarm ze vlak voor het eten, zodat ze soepel blijven. Zet ui, koriander en limoen aan tafel en laat iedereen de taco’s zelf afmaken. Restjes vlees kun je snel terugverwarmen in een hete pan tot ze door en door heet zijn; bewaar ze afgedekt in de koelkast en gebruik ze binnen twee dagen.
Leg de guajillo-chili’s 10 minuten in het hete water. Giet af en bewaar 3 eetlepels van het weekwater.
Doe de chili’s, het bewaarde weekwater, achiotepasta, azijn, knoflook, komijn, oregano, zout en olie in een blender. Maal tot een gladde marinade.
Schep de marinade door het varkensvlees, zodat alle plakken bedekt zijn. Dek af en marineer 2 tot 8 uur in de koelkast.
Verhit een grillpan of zware koekenpan op middelhoog tot hoog vuur en bestrijk licht met olie. Bak de ananas in een enkele laag 2 tot 3 minuten, tot er donkere plekjes ontstaan. Schep uit de pan.
Bak het vlees in kleine porties in 2 tot 3 minuten gaar en bruin, keer de plakken halverwege. Laat de pan tussen porties opnieuw heet worden. Controleer indien mogelijk in het dikste stuk of het vlees 70 °C heeft bereikt. Snijd de plakken in kleine stukjes en schep de gebakken ananas erdoor.
Verwarm de tortilla’s kort in een droge koekenpan of op de grillpan. Verdeel het vlees en de ananas over de tortilla’s en maak af met ui, koriander en een kneep limoen.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.