Deze Oost-Javaanse maaltijdsoep brengt zacht rundvlees en lontong samen met gebakken tofu en knapperige taugé. Petis udang geeft de bouillon een diepe, zilt-zoete smaak; sambal zet je apart op tafel.
Tahu campur is verbonden met Lamongan in Oost-Java en wordt als maaltijd in een kom opgebouwd. De combinatie van tofu, rundvlees, taugé en lontong maakt de soep tegelijk zacht, hartig en fris-knapperig. Een belangrijk smaakaccent is petis udang: een dikke, donkere pasta van garnalen met een uitgesproken zilt-zoete smaak. Die is niet hetzelfde als gewone garnalenpasta; petis is doorgaans zachter en zoeter. Je vindt het bij Indonesische winkels en sommige toko’s, vaak in een pot of zak.
De bouillon krijgt zijn smaak van rundvlees dat rustig gaart met een gebakken kruidenpasta. Door sjalot, knoflook, koriander, kurkuma, gember en laos eerst in olie te bakken, worden de specerijen aromatisch voordat ze in de vloeistof gaan. Citroengras en limoenblad geven een frisse, citrusachtige geur. Laat het vlees zachtjes sudderen, niet hard koken: dan blijft de bouillon helder en wordt het rundvlees mals genoeg om in hapklare stukken te verdelen. Runderpoulet of sukadelappen kunnen ook; houd rekening met een iets andere gaartijd.
De kom heeft verschillende texturen, en die zijn hier niet zomaar versiering. Stevige tofu krijgt een goudbruin korstje in de pan, terwijl de binnenkant zacht blijft. Taugé hoeft maar kort geblancheerd te worden; lang koken maakt haar slap. Lontong, gestoomde rijst in compacte plakjes, neemt bouillon op en maakt de soep vullend. Kant-en-klare lontong is praktisch. Als die niet verkrijgbaar is, kun je voor een benadering gekookte rijst apart serveren, al ontbreken dan de stevige plakjes.
Roer de petis met een scheut hete bouillon los in de serveerkommen, zodat de pasta zich goed verdeelt. Giet de rest van de bouillon erover en zet sambal apart; zo kiest iedereen zelf hoeveel pit erbij komt. Een kneepje limoen kan aan tafel voor extra frisheid, maar is niet nodig om de kenmerkende smaak te maken. Petis laat zich niet één-op-één vervangen: garnalenpasta met een beetje suiker kan de ziltige en zoete kanten benaderen, maar geeft een ander resultaat.
Serveer de soep direct nadat de kommen zijn opgebouwd, zodat de taugé knapperig blijft en de tofu niet lang in de bouillon ligt. Bewaar overgebleven bouillon, vlees en losse onderdelen apart. Koel restjes binnen twee uur terug, zet ze afgedekt in de koelkast en gebruik ze binnen drie dagen; warm de bouillon en het vlees door en door op voordat je nieuwe kommen samenstelt.
Doe het rundvlees en het water in een ruime pan. Breng rustig aan de kook en schep het schuim dat boven komt drijven weg. Zet het vuur laag en laat het vlees 60 minuten zachtjes sudderen.
Maal intussen de sjalotten, knoflook, koriander, kurkuma, gember en laos in een kleine keukenmachine of vijzel tot een pasta. Verhit 3 eetlepels olie in een koekenpan en bak de pasta 5–7 minuten op middellaag vuur, regelmatig roerend, tot hij geurig is.
Schep de kruidenpasta bij het rundvlees. Voeg het citroengras, de limoenblaadjes en laurierblaadjes toe. Laat de bouillon nog 35–50 minuten zachtjes sudderen, tot het vlees mals is. Haal het vlees uit de pan, snijd het in hapklare stukken en houd apart. Verwijder citroengras en blaadjes. Breng de bouillon op smaak met zout en suiker.
Snijd de tofu in blokjes van ongeveer 2 cm. Verhit een laagje olie in een koekenpan en bak de tofu rondom goudbruin. Laat uitlekken op keukenpapier. Breng intussen een kleine pan water aan de kook, blancheer de taugé 30 seconden en giet af.
Roer de petis udang in een kommetje glad met 2 eetlepels warm water. Verdeel dit over vier diepe kommen. Leg in elke kom lontong, tofu, taugé en rundvlees. Schep de hete bouillon erover en maak af met bosui en gebakken sjalotten.
Serveer met de fijngemaakte rawit apart, zodat iedereen zelf sambal kan toevoegen.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.