Stevige tofu krijgt een dun, goudgeel kurkumalaagje en een krokante rand. Daarbij komt sambal kecap met zoete sojasaus, chili, sjalot en limoen: zoet, pittig en friszuur in één hap.
Tahu goreng betekent gebakken tofu; kunyit is kurkuma. In deze Indonesisch geïnspireerde bereiding krijgt stevige tofu een korte marinade met kurkuma, knoflook en zout. Die laag geeft de buitenkant kleur en een hartige, aardse smaak, zonder het zachte midden te verbergen. Sambal kecap is een eenvoudige tegenhanger: kecap manis is dikke, zoete Indonesische sojasaus, die hier wordt opgefrist met limoen en sjalot en pittiger wordt door rode chili. De verhouding is makkelijk aan te passen aan de hitte van de peper en de zoetheid van de saus.
Stevige tofu is belangrijker dan een speciale soort pan. Zachte tofu valt sneller uit elkaar wanneer je de blokken keert, terwijl stevige tofu zijn vorm houdt en rondom kan kleuren. Laat de marinade kort intrekken; lang marineren is niet nodig en maakt de buitenkant natter. Dep de blokken daarna goed droog. Dat helpt spatten te beperken en geeft de tofu in de pan de kans om te bruinen in plaats van te stomen. Bak in een ruime laag neutraal smakende olie en geef elk vlak voldoende contact met de pan voordat je de blokken omdraait.
Kurkuma heeft een warme, licht aardse smaak en kleurt sterk, maar vormt geen krokant korstje op zichzelf. De goudbruine rand ontstaat vooral door de hitte en het contact met de pan. Gebruik verse kurkuma als je die hebt, maar reken dan op een krachtiger kleur en rasp de wortel fijn; gemalen kurkuma is praktisch en gelijkmatig te verdelen. Kies voor tofu die stevig is en laat overtollig vocht uitlekken. Kecap manis is niet hetzelfde als gewone sojasaus: die laatste is dunner en veel zouter. Als kecap manis niet verkrijgbaar is, is een mengsel van sojasaus met wat suiker een noodoplossing, maar de saus wordt dan minder stroperig.
Serveer de tofu zodra hij gebakken is, met de sambal kecap ernaast of eroverheen vlak voor het eten. Zo blijft de buitenkant langer krokant. Dit bijgerecht past goed bij rijst, gebakken of gestoomde groente en een hoofdgerecht met een mildere saus. Snijd de chili fijn voor een gelijkmatige pittigheid; verwijder de zaadjes als je de saus milder wilt. De limoen maakt de zoete kecap lichter, dus proef de saus en voeg het sap geleidelijk toe. Bewaar restjes afgedekt in de koelkast en verhit tofu opnieuw in een koekenpan; de buitenkant wordt daarbij weer iets steviger, al is hij het krokantst direct na het bakken.
Snijd de tofu in blokken van ongeveer 3 cm. Roer in een ondiepe schaal de kurkuma, knoflook, het zout en water tot een dunne marinade. Schep de tofu er voorzichtig door en laat 10 minuten staan.
Haal de blokken uit de marinade en dep ze rondom goed droog met keukenpapier. Meng intussen voor de sambal kecap de kecap manis, chili, sjalot en het limoensap in een kommetje.
Verhit de olie in een ruime koekenpan op middelhoog vuur. Bak de tofu in één laag rondom goudbruin, ongeveer 8–10 minuten in totaal. Keer de blokken voorzichtig met een spatel en bak zo nodig in porties.
Laat de tofu kort uitlekken op keukenpapier en serveer warm met de sambal kecap ernaast of eroverheen.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.