Name: Tahu tek uit Surabaya
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 50 min
Yield: 4
Cuisine: Indonesisch
Ingredients: 400 g vastkokende aardappelen; 2 stukken lontong (ongeveer 500 g), kant-en-klaar; 2 sjalotten, in dunne ringen; 100 ml neutrale olie, verdeeld; 600 g stevige tofu, uitgelekt en in blokjes van 2 cm; 200 g taugé; 150 g geroosterde, ongezouten pinda’s; 2 tenen knoflook; 1 rode chilipeper, zonder zaadjes voor mildere saus; 40 g petis udang (Indonesische garnalenpasta); 2 el kecap manis; 100–150 ml warm water; ½ tl zout, of naar smaak; 2 el fijngehakt selderijblad

OVER DIT RECEPT

Petis geeft de saus zijn diepte

Tahu tek wordt geassocieerd met Surabaya, in Oost-Java. De maaltijd brengt zachte en krokante onderdelen samen: rijstcake en aardappel zijn stevig maar mild, de tofu heeft een goudbruine buitenkant en de taugé blijft fris. De saus bindt alles aan elkaar. Pinda geeft nootachtige smaak en body; petis zorgt voor een uitgesproken ziltige, licht zoete diepte. Dat donkere garnituur, gemaakt van garnalen, is kenmerkend voor deze smaakcombinatie en is niet zomaar te vervangen door gewone sojasaus.

Petis is verkrijgbaar bij Indonesische en andere Aziatische winkels. De smaak en zoutigheid verschillen per merk, dus proef de saus voordat je zout toevoegt. Controleer ook het etiket: petis bevat doorgaans garnalen. Als je geen petis kunt vinden, kun je een beetje garnalenpasta met kecap manis proberen, maar dat geeft een andere saus en is geen één-op-één vervanging. Voor een vegetarische versie is vegetarische petis, als je die kunt vinden, een betere keuze; controleer de ingrediënten en breng de saus voorzichtig op smaak.

De saus hoort dik genoeg te zijn om aan de tofu en lontong te blijven hangen, maar moet nog wel van de lepel glijden. Maal de pinda’s met knoflook en chili in een vijzel voor een grove, volle textuur. Een keukenmachine werkt ook: maal in korte pulsen en voeg warm water beetje bij beetje toe. De hoeveelheid water hangt af van hoe fijn en droog de pinda’s zijn. Begin met minder en verdun pas als de saus te stevig blijft. De chili kun je naar smaak verminderen; de petis en kecap manis leveren al veel karakter.

Lontong is samengeperste, gekookte rijst die in stukken wordt gesneden. Voor gemak kun je kant-en-klare lontong gebruiken en die volgens de verpakking verwarmen. Stevige, koude gekookte rijst, in compacte blokjes gesneden, is een praktische noodoplossing, al heeft die niet dezelfde samenhangende structuur. Kook de aardappelen gaar maar niet kruimig, zodat ze in nette stukken op het bord blijven. Een korte blancheerbeurt houdt de taugé knapperig.

Serveer tahu tek zodra de tofu en sjalot nog krokant zijn en de saus op kamertemperatuur of lauwwarm is. Schep de saus over de onderdelen of geef extra saus apart, zodat iedereen de hoeveelheid kan bepalen. Selderijblad geeft een frisse, kruidige toets; gebruik de blaadjes fijngehakt, niet de stevige stelen. Bewaar restjes afgedekt in de koelkast en houd saus en knapperige onderdelen liefst apart. Warm tofu en lontong goed door; voeg taugé en sjalot pas bij het serveren toe, want die verliezen hun beet als ze lang staan.