Takoyaki: Japanse hapjes met octopus

Het draaien maakt het verschil

Takoyaki zijn ronde, hartige hapjes die bekendstaan als een specialiteit uit Osaka. De naam verwijst naar tako, octopus, en yaki, gebakken of gegrild. Een kenmerkend verschil met een gewone pannenkoek is de manier waarop het beslag in een pan met halfronde holtes gaart: terwijl de buitenkant stolt, worden de hapjes met een prikker gedraaid en krijgt elk exemplaar geleidelijk een ronde vorm. De techniek vraagt wat aandacht, maar je hoeft niet vanaf het eerste moment een perfecte bol te maken. Een paar losse randjes beslag helpen juist om de holte tijdens het draaien op te vullen.

Het beslag is dunner dan dat van een klassieke pannenkoek en krijgt zijn hartige smaak van dashi, een Japanse bouillon die vaak wordt gemaakt met kombu en bonito. Kant-en-klare dashi is praktisch; let erop dat je de bouillon volgens de verpakking aanmaakt en laat afkoelen voordat je hem met de eieren mengt. Zonder dashi kun je een lichte groentebouillon gebruiken, maar de smaak wordt dan minder uitgesproken. Sojasaus geeft extra hartigheid en zout; houd daarom de hoeveelheid zout bescheiden.

Gebruik gare octopus, in kleine stukjes gesneden, zodat de vulling tijdens de korte baktijd warm wordt. Bosui zorgt voor een frisse, licht scherpe toon en ingelegde gember brengt zuur en een beetje pit. Beni shoga is de Japanse rode ingelegde gember die vaak in takoyaki gaat. Als je die niet kunt vinden, werkt fijngesneden ingelegde gember ook; spoel die zo nodig kort af als de smaak erg zoet is. De hapjes zijn vanbinnen zacht en vochtig, dus bak ze op middelhoog vuur tot de buitenkant stevig en goudbruin is voordat je ze verder draait.

Een takoyakipan werkt het prettigst, maar modellen verschillen in grootte en warmte. Vet de holtes goed in en houd een eetstokje of dunne prikker bij de hand; met een metalen vork kun je de antiaanbaklaag beschadigen. Werk in porties als de pan niet alle hapjes tegelijk gelijkmatig verwarmt. Giet de holtes ruim vol en draai de hapjes zodra de randen beginnen te stollen. Een beetje beslag dat over de rand loopt, kun je met de prikker naar binnen vouwen.

Serveer takoyaki direct uit de pan, met takoyakisaus en Japanse mayonaise. Die toppings zijn rijk en hartig; een dunne zigzag is genoeg om de krokante buitenkant niet te bedekken. Katsuobushi, dunne bonito-vlokken, is een gebruikelijke extra topping, maar kan achterwege blijven. Takoyaki zijn bedoeld als warme, deelbare hapjes en passen goed als voorgerecht. Bewaar restjes afgedekt in de koelkast en warm ze grondig op in een oven of airfryer; opnieuw bakken in een licht ingevette pan kan de buitenkant weer wat krokant maken.