Zachte maïsmasa, rokerige poblanopeper en smeltende kaas: deze tamales krijgen gezelschap van frisse salsa verde en een eenvoudige salade van zwarte bonen. Het vouwen kost even aandacht, maar daarna doet de stoompan het werk.
Tamales de rajas con queso combineren masa van nixtamaliseerde maïs met reepjes poblanopeper en kaas. Rajas betekent hier simpelweg reepjes peper; de vulling is hartig en mild pittig, met zachte kaas als tegenhanger. Poblano’s verschillen in scherpte, dus proef een klein stukje voordat je de hoeveelheid bepaalt. Ze zijn vaak goed verkrijgbaar in de zomer en vroege herfst, maar de oogst en aanvoer verschillen per winkel. Is poblano niet te vinden, dan kun je groene puntpaprika nemen voor een mildere, minder aardse smaak; geroosterde groene paprika is geen exacte vervanging, maar werkt wel in de vulling.
De maïsbladeren zijn omhulsel én hulpmiddel: ze houden de masa bij elkaar en laten stoom langs de tamales circuleren. Week ze tot ze buigzaam zijn en leg de brede kant naar je toe. Verdeel de masa in een dunne, gelijkmatige laag, met ruimte aan de zijkanten. Een smalle strook vulling in het midden voorkomt dat kaas langs de rand naar buiten loopt. Brede bladeren zijn het makkelijkst; kleine of gescheurde bladeren kun je overlappend gebruiken. Masa harina is speciaal voor tamales geschikte, nixtamaliseerde maïsmeel en is niet hetzelfde als polenta of gewoon maïsmeel.
Het luchtige karakter begint bij het opkloppen van de reuzel. Die neemt lucht op en helpt de masa minder compact te worden. Voeg bouillon geleidelijk toe: het deeg moet soepel uitstrijkbaar zijn, maar niet zo nat dat het van het blad loopt. Tijdens het stomen wordt de masa stevig. Houd het water onder de tamales en vul de pan zo nodig bij met heet water, zodat de stoom blijft doorgaan. Laat de tamales na het stomen even rusten; daardoor laat het blad makkelijker los. Oaxaca-kaas smelt mooi en trekt draden, maar milde mozzarella met weinig vocht is een bruikbare vervanging.
Salsa verde brengt zuur en frisheid naast de romige masa. Tomatillo’s geven de saus haar kenmerkende friszure smaak; uit blik zijn ze handig wanneer verse niet verkrijgbaar zijn. De salade van zwarte bonen voegt een stevige, zachte beet toe en maakt het bord completer zonder de tamales te overheersen. Serveer de salsa apart, zodat iedereen zelf kan doseren. Bewaar restjes binnen twee uur afgedekt in de koelkast en gebruik ze binnen drie à vier dagen. Warm tamales goed door in een stoompan; zo drogen ze minder snel uit dan bij opwarmen zonder vocht.
Leg de maïsschutbladen in een grote kom en overgiet ze met heet water. Leg er een bord op zodat ze onder water blijven en week ze minstens 30 minuten, tot ze soepel zijn.
Rooster ondertussen de poblano’s onder een hete grill of boven een gasvlam. Keer ze regelmatig tot de schil rondom zwartgeblakerd is. Doe ze in een afgedekte kom en laat 10 minuten staan. Wrijf de schil eraf, verwijder steel en zaadlijsten en snijd het vruchtvlees in reepjes.
Maak de salsa verde: doe de uitgelekte tomatillo’s en jalapeño in een steelpan met 2 eetlepels water. Laat 8 minuten zacht koken. Pureer met de witte ui, 10 g koriander, het sap van 1 limoen en ¼ tl zout. Laat afkoelen.
Klop de reuzel met een handmixer 3–4 minuten luchtig. Meng in een tweede kom de masa harina, het bakpoeder en 1 tl zout. Klop dit mengsel in porties door de reuzel en voeg geleidelijk de warme bouillon toe. Stop wanneer de masa soepel en smeerbaar is.
Maak de bonensalade door de zwarte bonen te mengen met de rode ui, olijfolie, het sap van de tweede limoen, de resterende 5 g koriander en ¼ tl zout. Zet apart.
Laat de maïsbladen uitlekken en dep ze droog. Leg een breed blad met de gladde kant omhoog en de brede kant naar je toe. Smeer ongeveer 3 eetlepels masa in een gelijkmatige laag over het middelste deel, met aan de zijkanten en onderrand enkele centimeters vrij. Leg in het midden wat poblano en kaas. Vouw de zijkanten naar elkaar toe en vouw de smalle onderkant omhoog. Laat de bovenkant open. Herhaal met de overige bladeren, masa en vulling.
Zet de tamales rechtop in een stoompan met de open kanten naar boven. Stoom afgedekt 60–70 minuten; zorg dat het water onder het rek blijft en vul zo nodig bij met heet water. De tamales zijn klaar wanneer de masa stevig is en loslaat van het blad. Laat ze 10 minuten rusten voordat je ze serveert.
Serveer de tamales warm met de salsa verde en de salade van zwarte bonen.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.