Deze Nagoya-geïnspireerde tebasaki krijgen na een dubbele frituur een dunne, krokante huid. Een glanzend laagje soja, mirin en sake zorgt voor hartige zoetheid; zwarte peper en sesam maken de afwerking compleet.
Tebasaki betekent kippenvleugels en is als gerecht sterk verbonden met Nagoya, in Japan. Er bestaan verschillende uitvoeringen; bij de Nagoya-stijl zie je vaak ongepaneerde, gefrituurde vleugels met een zoet-hartige sojaglazuur en een opvallende hoeveelheid zwarte peper. Deze versie houdt die combinatie centraal. De saus blijft dun genoeg om de huid niet meteen zacht te maken, terwijl sesam een nootachtige toets en wat extra textuur toevoegt.
Droog de kip zorgvuldig voordat hij de olie in gaat. Vocht op de huid geeft spetters en maakt het lastiger om een krokant resultaat te krijgen. De dubbele frituur is hier functioneel: de eerste ronde gaart de stukken rustig, de korte tweede ronde op hogere temperatuur maakt de buitenkant goudbruin en knapperig. Werk in kleine porties, zodat de temperatuur van de olie niet sterk daalt. Een keukenthermometer helpt de olie op temperatuur te houden; controleer bij twijfel ook of het dikste stuk kip vanbinnen volledig gaar is.
Mirin geeft de saus milde zoetheid en glans, terwijl sake voor een lichte, droge smaak zorgt. Kies bij voorkeur Japanse sojasaus; die is zout genoeg om de saus op smaak te brengen, dus extra zout is niet nodig. Heb je geen sake, vervang die dan door water. Gebruik je geen mirin, dan kun je die vervangen door een gelijke hoeveelheid water en wat extra suiker, al wordt de smaak minder rond. Proef de saus voordat je de kip erdoor haalt: sojasaus verschilt per merk in zoutheid.
Serveer de vleugels direct, wanneer de huid nog krokant is, als bijgerecht bij rijst of als izakaya-hap bij andere kleine gerechten. Zet eventueel een extra kommetje rijst en iets fris, zoals dungesneden kool, op tafel om de zoute, kleverige saus af te wisselen. Strooi de peper over de warme kip zodat die goed blijft hangen; pas de hoeveelheid aan als je liever een mildere afwerking hebt. Restjes kun je binnen twee uur afgedekt in de koelkast zetten en binnen twee dagen opeten. Verwarm ze op een bakplaat in een hete oven tot ze door en door heet zijn; de huid wordt dan weer wat steviger, maar is minder krokant dan vers gefrituurd.
Snijd eventuele vleugeltips van de kippenvleugels en bewaar die voor bouillon. Dep de drumettes en vleugeldelen zorgvuldig droog met keukenpapier.
Verwarm de olie in een ruime, stevige pan tot 160 °C. Frituur de kip in porties 8–10 minuten; laat de olie tussen de porties terugkomen op temperatuur. Leg de stukken op een rooster en laat ze 4 minuten rusten.
Verhit intussen de sojasaus, mirin, sake en suiker in een kleine steelpan. Roer tot de suiker is opgelost en laat de saus 2–3 minuten zacht koken, tot hij licht stroperig is. Houd warm.
Verhoog de temperatuur van de frituurolie tot 180 °C. Frituur de kip opnieuw, in porties, 2–3 minuten tot de huid goudbruin en krokant is. Controleer zo nodig dat de kip in het dikste deel minstens 74 °C heeft bereikt.
Laat de kip kort uitlekken op een rooster. Doe de warme stukken in een ruime kom, giet de saus erover en schep snel om zodat elk stuk een dun laagje krijgt.
Bestrooi met zwarte peper en sesamzaad en serveer direct.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.