Kwarteleitjes worden in kecap manis, palmsuiker en aromatische specerijen zachtjes gestoofd, daarna kort gekaramelliseerd. Serveer ze op kleine spiesjes als hartig-zoet voorgerecht.
Bacem is een Javaanse manier om ingrediënten rustig te laten garen in een geurige, zoet-hartige vloeistof. Bij deze telur puyuh bacem nemen gepelde kwarteleitjes smaak op uit kecap manis, palmsuiker, koriander, laos en salamblad. Kecap manis geeft zowel zoutigheid als stroperige zoetheid; de specerijen maken het aroma warm en aards. Het resultaat is geen pittig hapje, maar een glanzend eitje met een uitgesproken, afgeronde smaak.
Kwarteleitjes zijn klein en garen snel. Kook ze eerst kort tot ze hard zijn en koel ze meteen af, zodat ze makkelijker te pellen zijn en niet doorgaren. Pel ze voorzichtig: scheurt het eiwit, dan kan het tijdens het stoven verder beschadigen. Laat de eitjes daarna op laag vuur in de smaakvolle vloeistof trekken. Zachtjes sudderen is belangrijker dan hard koken; bij een flinke borrel kunnen de eitjes tegen elkaar stoten en kan de zoete kecap aan de bodem vastplakken.
De vloeistof moet uiteindelijk bijna verdampt zijn. Blijf tegen het einde bij de pan en keer de eitjes voorzichtig met een lepel, want palmsuiker en kecap kunnen snel donker worden. Een korte laatste karamellisatie geeft een kleverig laagje en een paar diepbruine plekjes, zonder dat het eiwit taai wordt. Gebruik palmsuiker voor de warme, licht karamelachtige smaak. Lichte basterdsuiker kan als vervanging, maar maakt het aroma iets minder complex. Laos is verse galanga; gebruik eventueel een kleinere hoeveelheid gemalen laos als vers niet verkrijgbaar is.
Salamblad geeft een eigen, subtiele geur en is niet hetzelfde als laurier. Kun je het niet vinden, laat het dan liever weg dan dat je een grote hoeveelheid laurier toevoegt. Kecap manis is eveneens kenmerkend voor de smaak; gewone sojasaus met wat extra suiker kan in nood, maar het resultaat wordt dunner en minder stroperig. Proef de saus niet als maatstaf voor de uiteindelijke zoutigheid: door het inkoken concentreert de smaak.
Rijg de afgekoelde of lauwwarme eitjes op kleine spiesjes en serveer ze als voorgerecht, bijvoorbeeld naast andere kleine Indonesisch geïnspireerde hapjes. Ze passen ook bij een rijsttafel, waar hun zoet-hartige smaak afsteekt tegen frissere of pittigere gerechten. Houd de spiesjes eenvoudig: de glanzende laag is al smaakvol genoeg. Maak ze bij voorkeur niet veel eerder dan nodig, zodat de gekaramelliseerde buitenkant mooi kleverig blijft.
Doe de kwarteleitjes in een steelpan en voeg koud water toe tot ze onderstaan. Breng aan de kook en kook ze 4 minuten. Giet af en koel de eitjes onder koud stromend water. Pel ze voorzichtig.
Doe 300 ml water, kecap manis, palmsuiker, koriander, laos, salamblad en zout in een pan. Roer tot de suiker grotendeels is opgelost en leg de gepelde eitjes erin.
Breng rustig aan de kook. Zet het vuur laag en laat 18–22 minuten zachtjes sudderen. Keer de eitjes af en toe voorzichtig. Haal salamblad en laos eruit wanneer de vloeistof bijna is verdampt.
Voeg de olie toe zodra er nog een dun laagje stroperige vloeistof in de pan zit. Rol de eitjes 1–2 minuten voorzichtig door de glanzende saus tot ze licht karamelliseren. Haal de pan van het vuur voordat de saus donker wordt of aanbrandt.
Laat de eitjes enkele minuten afkoelen en rijg er telkens drie aan een houten spiesje. Serveer lauwwarm of op kamertemperatuur.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.