Goudbruin gebakken tempeh, grof gestampte sambal en koele komkommer: dit Oost-Javaans geïnspireerde voorgerecht draait om pittig, fris en knapperig in één hap.
Bij tempe penyet wordt gebakken tempeh licht aangedrukt met sambal. ‘Penyet’ verwijst naar dat aandrukken: niet tot puree, maar net genoeg om de sambal aan de tempeh te laten hechten. De bereiding wordt geassocieerd met Oost-Java, al bestaan er uiteenlopende versies. Hier blijft de combinatie eenvoudig: nootachtige tempeh, chili, knoflook, zout en limoen, met komkommer als frisse tegenhanger.
Tempeh is gefermenteerde sojaboonkoek met een stevige beet. Snijd hem in plakken van ongeveer een centimeter: dunne plakken bakken sneller krokant, terwijl dikkere stukken binnenin meer bite houden. Dep het oppervlak droog voordat ze de pan ingaan. Bak in een laag hete olie en keer de plakken zodra de onderkant diep goudbruin is. Te veel tempeh tegelijk koelt de olie af, waardoor de buitenkant eerder vet dan krokant wordt.
De sambal stamp je grof in een vijzel, zodat de chili en knoflook hun sap afgeven maar hun structuur behouden. Gebruik rawit voor een uitgesproken pittige sambal; met een mildere rode chili wordt het resultaat zachter. Proef voordat je de limoen toevoegt: het sap moet de hitte verlichten en de smaken aanscherpen, niet de chili overheersen. Begin met een eetlepel sap en voeg naar smaak nog wat toe. Zonder vijzel kun je de ingrediënten fijnhakken en met de bolle kant van een lepel stevig aandrukken.
Druk de warme tempeh voorzichtig op de sambal, of druk de sambal met de achterkant van een lepel op de plakken. Te hard stampen maakt de tempeh kruimelig en haalt de knapperige randjes weg. Serveer meteen, met dunne plakjes komkommer om tussen de pittige happen door te eten. Als klein voorgerecht is dit genoeg voor vier; met rijst en extra groenten kan het deel uitmaken van een grotere maaltijd.
Tempeh en komkommer zijn het hele jaar door goed verkrijgbaar, dus dit gerecht is niet aan een bepaald seizoen gebonden. De tempeh is op zijn best vlak na het bakken; na bewaren wordt de korst zachter. Zet restjes binnen twee uur afgedekt in de koelkast en eet ze binnen twee dagen. Warm de tempeh apart opnieuw op in een hete koekenpan, zodat de buitenkant weer wat steviger wordt. Bewaar de sambal gekoeld in een afgesloten bakje en voeg hem pas bij het serveren toe.
Snijd de tempeh in plakken van ongeveer 1 cm dik en dep ze droog met keukenpapier.
Stamp de chilipepers, knoflook en het zout in een vijzel tot een grove sambal. Roer er 1 el limoensap door en proef; voeg eventueel nog wat sap toe.
Verhit de olie in een koekenpan op middelhoog vuur. Bak de tempeh in porties in ongeveer 3 minuten per kant goudbruin en krokant. Laat uitlekken op keukenpapier.
Schep de sambal op een schaal of verdeel hem over vier kleine bordjes. Druk de warme tempehplakken er voorzichtig op, zodat de sambal eraan blijft zitten maar de plakken heel blijven.
Serveer direct met de plakjes komkommer.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.