Zacht gesudderde tempeh krijgt een kruidige, zoet-hartige smaak van gula jawa, ketjap manis, laos en koriander. Bak de plakken daarna kort voor een kleverige buitenkant. Met een scherpe limoensambal erbij is dit een uitgesproken Indonesisch voorgerecht of een onderdeel van een rijsttafel.
Bacem is een bereidingswijze waarbij ingrediënten zacht garen in een kruidige, vaak zoet-hartige vloeistof. Tempeh houdt tijdens het sudderen zijn vorm en neemt tegelijk smaken op in de stevige structuur. In deze versie zorgen gula jawa en ketjap manis voor zoetheid en diepte; korianderzaad en laos brengen een aardse, licht citrusachtige geur. Het resultaat hoort niet droog of krokant van binnen te zijn: de plakken blijven stevig en sappig, met na het bakken een glanzende buitenkant.
Gula jawa is Indonesische palmsuiker, meestal verkocht als blok. Rasp of hak het blok fijn zodat het gelijkmatig oplost. Kun je die niet vinden, gebruik dan donkere palmsuiker of bruine suiker; de smaak wordt iets minder complex. Ketjap manis is zoete Indonesische sojasaus en is hier belangrijk voor zowel smaak als stroperige glans. Gewone sojasaus is geen rechtstreekse vervanging: die is zouter en veel minder zoet. Gebruik je die toch, voeg dan naar smaak extra suiker toe en houd er rekening mee dat het resultaat anders uitpakt.
Laos, ook galanga genoemd, geeft een frisse, peperige kruidigheid die anders is dan gember. Gebruik bij voorkeur een verse plak die je kneust, zodat je die na het sudderen makkelijk uit de pan haalt. Gemalen korianderzaad geeft warmte zonder de sambal te overheersen. Laat de tempeh rustig pruttelen in plaats van hard koken: zo kan de smaak intrekken en verdampt het vocht geleidelijk. Houd de pan in de gaten tegen het einde, want de suiker en ketjap kunnen aanzetten zodra er weinig vloeistof over is.
Na het sudderen kun je de plakken in een koekenpan met een beetje olie bakken of op een hete grillplaat leggen. Werk kort en keer ze voorzichtig; het doel is een gekaramelliseerde, kleverige buitenkant, niet een harde korst. De limoensambal brengt tegenwicht met chili, sjalot en zuur. Pas de hoeveelheid chili aan je voorkeur aan en proef de sambal voor het serveren: limoenen verschillen in sappigheid en zuurheid.
Serveer twee of drie plakken per persoon als voorgerecht, met de sambal ernaast, of zet ze tussen andere kleine gerechten op een rijsttafel. Gestoomde rijst en knapperige komkommer passen er goed bij als je er een ruimere maaltijd van maakt. Bewaar restjes snel gekoeld in een afgesloten bak en eet ze binnen twee dagen. Warm de tempeh door en door op in een pan; voeg eventueel een scheutje water toe als de ketjaplaag te stevig is geworden.
Snijd de tempeh in plakken van ongeveer 1 cm dik. Kneus de laos met de platte kant van een mes.
Doe het water, de gula jawa, ketjap manis, knoflook, koriander en laos in een brede pan. Roer op laag vuur tot de suiker is opgelost.
Leg de tempeh in één laag in de pan. Breng het vocht tegen de kook aan en laat de plakken 25–30 minuten zachtjes sudderen. Keer ze halverwege voorzichtig. Schep de tempeh uit de pan zodra het meeste vocht is opgenomen en bewaar eventueel een lepel van het ingekookte vocht.
Meng ondertussen de sjalot, chilipeper, het limoensap en een klein snufje zout in een kommetje. Proef en voeg zo nodig wat extra limoensap of chili toe.
Verhit de olie in een koekenpan op middelhoog vuur. Bak de tempeh in porties 1–2 minuten per kant, tot de buitenkant glanst en licht karamelliseert. Bestrijk met een beetje achtergehouden suddervocht als de plakken droog lijken. Gebruik je een grillplaat, vet die dan licht in.
Serveer de tempeh warm met de limoensambal ernaast.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.