Gekruide tempeh en aubergine roosteren samen tot goudbruine randen en een zachte binnenkant. Groene tahinsaus, frisse yoghurt en krokante kikkererwten maken er een complete maaltijd van met contrast in elke hap.
De basis van dit gerecht is tempeh met een citroen-knoflookmarinade en aubergine met geroosterde randen. Tempeh heeft van zichzelf een stevige, licht nootachtige smaak; citroen, komijn en knoflook geven die meer frisheid en diepte zonder hem te overheersen. Snijd de tempeh in blokjes van ongeveer twee centimeter, zodat de marinade rondom blijft zitten en de stukjes gelijkmatig kleuren. Aubergine snijd je iets groter: die slinkt in de oven en wordt vanbinnen zacht. In de zomer en vroege herfst is aubergine vaak lokaal verkrijgbaar; buiten het seizoen is hij ook goed te vinden in de supermarkt.
Een hete oven is belangrijker dan ingewikkelde bereiding. Bij 220 °C krijgt de aubergine kleur voordat hij helemaal inzakt. Leg de stukken met wat ruimte op de bakplaat en gebruik een ruime kom om ze met olie te mengen. De tempeh roostert op dezelfde plaat, maar leg de blokjes niet op een hoop. Kikkererwten worden pas echt krokant als ze goed zijn uitgelekt, drooggewreven en op een tweede plaat in één laag liggen. Een beetje paprikapoeder geeft ze een warme smaak; laat ze na het roosteren even afkoelen, dan worden ze steviger.
De tahinsaus brengt romigheid en een frisse, groene smaak. Tahini kan dik of dun zijn afhankelijk van het merk; voeg het koude water daarom beetje bij beetje toe tot de saus van een lepel loopt. Peterselie en munt houden het geheel levendig. Gebruik je geen munt, dan werkt extra peterselie prima. De saus hoort uitgesproken zuur en licht hartig te zijn, omdat tahini en yoghurt de geroosterde ingrediënten verzachten. Roer de yoghurt apart glad en serveer die naast de saus, zodat beide smaken herkenbaar blijven.
Voor een alternatief kun je de kikkererwten uit blik vervangen door zelfgekookte kikkererwten, mits ze goed zijn uitgelekt en droog. Stevige tofu kan in plaats van tempeh, al is de smaak milder en kleurt tofu doorgaans anders; dep hem goed droog voordat je hem marineert. Gebruik voor een volledig plantaardige versie ongezoete plantaardige yoghurt. Extra zout is niet altijd nodig: proef de saus en de tempeh eerst, zeker als je tahini al zout is.
Serveer het gerecht direct uit de oven, met de warme tempeh en aubergine, een lepel yoghurt, tahinsaus en de krokante kikkererwten erbovenop. Een eenvoudige salade van komkommer en tomaat past erbij, of warm platbrood om de saus op te nemen. Bewaar restjes binnen twee uur afgedekt in de koelkast en gebruik ze binnen drie dagen. Bewaar de kikkererwten apart als je hun krokante textuur wilt behouden; warm de tempeh en aubergine door en voeg saus en yoghurt pas bij het serveren toe.
Verwarm de oven voor op 220 °C (hetelucht 200 °C). Bekleed twee bakplaten met bakpapier. Laat de kikkererwten uitlekken, spoel ze af en wrijf ze goed droog met een schone doek.
Snijd de tempeh in blokjes van ongeveer 2 cm. Rasp de schil van de citroen en pers de citroen uit. Meng in een ruime kom 2 el olijfolie met de citroenrasp, 2 el citroensap, 1 fijngehakte teen knoflook, 1 tl komijn, ½ tl zout en wat peper. Schep de tempeh erdoor en laat staan terwijl je de aubergine snijdt.
Snijd de aubergines in blokken van ongeveer 3 cm. Meng ze op een bakplaat met 2 el olijfolie, de resterende ½ tl komijn, ¼ tl zout en peper. Verdeel de gemarineerde tempeh ertussen in één laag.
Meng de droge kikkererwten op de tweede bakplaat met 1 el olijfolie, het paprikapoeder en de resterende ¼ tl zout. Spreid ze uit in één laag.
Rooster beide platen 30–35 minuten. Schep de aubergine en tempeh na 18 minuten om en schud de kikkererwten. Wissel de positie van de platen halverwege als ze niet gelijkmatig kleuren. Haal de kikkererwten eruit zodra ze goudbruin en krokant zijn; geef de tempeh en aubergine zo nodig nog enkele minuten.
Maak intussen de tahinsaus: meng de tahini met 2 el citroensap, de resterende teen fijngehakte knoflook, peterselie, munt en 4 el koud water. Roer glad en voeg zo nodig extra water toe tot de saus schenkbaar is. Breng op smaak met peper en eventueel wat zout. Roer de yoghurt glad in een apart kommetje.
Verdeel de geroosterde tempeh en aubergine over vier borden. Schep er groene tahinsaus en yoghurt bij en maak af met de krokante kikkererwten.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.