Dunne plakken tempeh in een gekruid, luchtig beslag: mendoan wordt maar kort gefrituurd, zodat de buitenkant net gaar is en de tempeh zacht blijft. Serveer warm met kecap manis, limoen en groene rawit.
Mendoan is verbonden met Banyumas, in Midden-Java, en onderscheidt zich van tempeh die helemaal goudbruin en knapperig wordt gebakken. De plakken zijn dun en gaan door een los beslag; na een korte frituurbeurt is de laag eromheen gaar, maar nog soepel. Dat zachte resultaat is geen teken dat de baktijd te kort was. Bak je de plakken lang door, dan drogen ze uit en verdwijnt juist het kenmerkende contrast tussen het dunne laagje beslag en de stevige tempeh.
Rijstbloem maakt het beslag licht en minder elastisch, terwijl tarwebloem genoeg samenhang geeft om aan de plakken te hechten. Koud water helpt om het beslag luchtig te houden. Roer het alleen tot de bloem is opgenomen: kleine klontjes zijn geen probleem, maar stevig kloppen maakt de structuur eerder taai. Bosui, knoflook en gemalen koriander geven geur en smaak zonder de tempeh te overheersen. Snijd de bosui fijn, zodat hij goed door het beslag verdeeld is.
Snijd de tempeh in plakken van ongeveer een halve centimeter. Dunne plakken bakken snel en laten het beslag de hoofdrol spelen; dikkere stukken vragen meer tijd en zijn minder soepel. Een thermometer maakt het frituren voorspelbaar: rond 170 °C stolt het beslag snel, zonder dat je de plakken lang hoeft te bakken. Bak in kleine porties, zodat de olietemperatuur niet sterk daalt. Laat de plakken na het frituren kort uitlekken op een rooster of keukenpapier en stapel ze niet op; zo blijft de buitenkant niet zompig.
Kecap manis geeft de dip zijn zoete, hartige basis. Limoensap snijdt daar fris doorheen en fijngesneden groene rawit zorgt voor directe hitte. Pas de hoeveelheid rawit aan je voorkeur aan, of zet de pepers apart als niet iedereen even pittig wil eten. Geen kecap manis in huis? Gebruik gewone sojasaus met een klein beetje suiker, al wordt de dip dan dunner en minder stroperig. Gemalen koriander is hier praktisch; vervang die niet door korianderblad, want dat geeft een andere smaak.
Serveer de mendoan meteen als bijgerecht, bijvoorbeeld naast rijst en groentegerechten, of zet ze op tafel als hartige snack met de dip ernaast. Ze zijn het lekkerst direct uit de pan: bij bewaren verliest het beslag zijn zachte, pas gebakken textuur. Maak daarom liever alleen zoveel als je meteen wilt serveren. Houd de dip apart tot het eten, zodat de onderkant van de tempeh niet vochtig wordt.
Snijd de tempeh in plakken van ongeveer ½ cm dik. Meng in een kom de rijstbloem, tarwebloem, knoflook, koriander, bosui en het zout. Schenk het koude water erbij en roer kort tot een dun, samenhangend beslag.
Roer voor de dip de kecap manis, het limoensap en de fijngehakte rawits door elkaar. Zet apart.
Verhit een laag olie van ongeveer 3 cm in een ruime pan tot 170 °C. Haal de tempehplakken één voor één door het beslag en laat overtollig beslag kort afdruipen.
Frituur de plakken in kleine porties ongeveer 1 minuut per kant, tot het beslag net gaar en licht goudkleurig is. Houd ze zacht; bak ze niet door tot ze hard en krokant zijn. Laat uitlekken op een rooster of keukenpapier.
Serveer de mendoan warm met de kecapdip.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.