Dun gesneden tempeh met komijn, koriander en citroen bakt goudbruin en stevig aan de randjes. In warm platbrood combineert die met romige tahinsaus, zure rode kool en verse peterselie.
Dit is een moderne, plantaardige shawarma-geïnspireerde maaltijd, geen traditionele Midden-Oosterse klassieker. De tempeh krijgt een kruidige marinade van komijn, koriander en paprikapoeder, met citroen voor frisheid. Bak de plakken in een hete koekenpan in één laag: zo krijgen ze donkere randjes in plaats van zacht te stomen. Tempeh is van zichzelf stevig en neemt de smaak van de marinade goed op, maar blijft herkenbaar anders dan vlees.
Snijd de tempeh zo dun en gelijkmatig mogelijk. Plakken van ongeveer een halve centimeter garen snel en krijgen aan beide kanten kleur. Laat ze na het marineren even uitlekken boven de kom; een dikke laag marinade kan in de pan eerder verbranden dan bakken. Gebruik een ruime pan of bak in twee porties, zodat de tempeh contact houdt met het hete oppervlak. Paprikapoeder geeft milde, warme tonen; kies zoete paprikapoeder voor een zachtere smaak.
De rode kool wordt kort ingelegd met azijn, water, suiker en zout. Twintig minuten is genoeg om de kool op te frissen en iets zachter te maken, terwijl er nog beet overblijft. Snijd de kool dun, zodat die makkelijk in het brood past. Wittewijnazijn kan worden vervangen door appelazijn; gebruik liever geen balsamico, want die maakt de kool zoeter en donkerder. De kool is ook vooraf te maken en blijft afgedekt in de koelkast; gebruik schoon keukengerei bij het opscheppen.
Tahin is van nature dik en kan bij het mengen eerst stug worden. Roer citroensap en koud water er geleidelijk door tot de saus glad en schenkbaar is. Hoeveel water nodig is, verschilt per tahin; voeg het daarom beetje bij beetje toe. Een kleine geraspte teen knoflook maakt de saus hartiger. Als tahin niet beschikbaar is, werkt gladde sesampasta als vervanging, maar controleer of die ongezoet is.
Serveer de warme tempeh in platbrood met tahin, ingelegde kool en peterselie. Schep ook wat van het zure vocht over de vulling als je een uitgesproken frisse smaak wilt, maar maak het brood niet zo nat dat het scheurt. Zet de onderdelen eventueel los op tafel, zodat iedereen zelf kan vullen. De combinatie van kruidige, stevige tempeh, romige saus en knapperige kool werkt ook als bordmaaltijd met extra platbrood erbij.
Meng de rode kool met de rodewijnazijn, 60 ml water, suiker en ½ tl zout. Kneed de kool een halve minuut met je handen en laat minstens 20 minuten staan; schep tussendoor een keer om.
Snijd de tempeh in plakken van ongeveer een halve centimeter. Meng in een kom de komijn, koriander, paprikapoeder, olijfolie, 1 el citroensap en een flinke snuf zout. Schep de tempeh erdoor en laat 15 minuten marineren.
Roer voor de saus de tahin met de geraspte knoflook en de resterende 1 el citroensap. Voeg het koude water één eetlepel tegelijk toe en blijf roeren tot de saus glad en schenkbaar is. Breng op smaak met zout.
Verwarm een grote koekenpan op middelhoog tot hoog vuur. Bak de tempeh in één laag, zo nodig in twee porties, 3–4 minuten per kant tot de plakken donker goudbruin zijn en stevige randjes hebben.
Verwarm de platbroden kort in een droge pan of volgens de aanwijzingen op de verpakking. Verdeel de tempeh, uitgelekte rode kool en peterselie erover. Lepel de tahinsaus erop en serveer direct.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.