Stevig gebakken tempeh krijgt een dun, kleverig laagje ketjap en limoen. Groene sambal, frisse komkommer en rijst houden het gerecht pittig, zuur en knapperig in balans.
Dit moderne hoofdgerecht draait om contrast: tempeh met een goudbruine, nootachtige korst tegenover een rauwe sambal van groene chili, lente-ui en koriander. Ketjap manis geeft de tempeh een zoete, hartige glans; limoensap voorkomt dat die glaze zwaar wordt. Komkommer zorgt voor koelte en een lichte beet, terwijl rijst de pittige saus opvangt. De combinatie is geïnspireerd op smaken die je ook in Indonesische keukens tegenkomt, maar dit is geen traditioneel streekgerecht.
Tempeh is stevig genoeg om in dikke plakken te bakken zonder uit elkaar te vallen. Snijd de plakken ongeveer anderhalve centimeter dik en geef ze ruimte in de pan. Zo kunnen ze bruinen in plaats van stomen. Een goed hete pan en een dunne laag olie helpen een korst te vormen; laat de tempeh rustig liggen voordat je hem omdraait. De ketjap-limoen gaat pas op het einde erbij, want de suikers in ketjap kunnen snel donker worden of aanbranden.
De groene sambal is bewust fris en grof, geen gladde saus. Snijd de chili fijn en proef eerst een klein stukje: de scherpte verschilt per peper. Verwijder voor een mildere variant de zaadjes en zaadlijsten, of gebruik één chili. Lente-ui en koriander geven geur en sappigheid; zout en limoen maken de smaken helder. Geen koriander in huis? Gebruik extra lente-ui en een beetje fijngehakte bladpeterselie. Dat verandert het karakter, maar geeft nog steeds een frisse tegenhanger.
Ketjap manis is dikker en zoeter dan gewone sojasaus. Als je die niet hebt, kun je gewone sojasaus mengen met een halve theelepel bruine suiker; de glaze wordt dan minder stroperig, dus bestrijk dun. Gebruik voor een glutenvrije variant een geschikte glutenvrije sojasaus en controleer het etiket van de ketjapvervanger. Serveer de rijst en komkommer apart van de warme tempeh, zodat de komkommer knapperig blijft.
Dit gerecht is handig voor een doordeweekse avond: de rijst kan koken terwijl je de sambal en komkommer klaarmaakt. De sambal kun je vooraf snijden, maar meng hem liefst kort voor het eten met limoen en zout, zodat de kruiden fris blijven. Bewaar restjes snel gekoeld in afgesloten bakjes en eet ze binnen twee dagen op. Bewaar rijst apart, koel die binnen een uur terug en gebruik hem binnen 24 uur; verhit eenmaal opnieuw tot hij overal dampend heet is. Komkommer is het lekkerst vers.
Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking. Houd warm met het deksel op de pan.
Snijd de komkommer in dunne linten of halve maantjes. Meng met de rijstazijn, suiker en een snuf zout. Zet apart.
Snijd de tempeh in plakken van ongeveer 1½ cm dik. Verhit de olie in een ruime koekenpan op middelhoog vuur en bak de tempeh in één laag in 3–4 minuten per kant goudbruin. Bak zo nodig in twee porties.
Snijd intussen de chili en lente-uitjes fijn en hak de koriander. Meng met het zout en 1 eetlepel limoensap. Proef en voeg zo nodig nog wat zout of limoensap toe.
Roer de ketjap manis met 1 eetlepel limoensap los. Zet het vuur laag en bestrijk de tempeh aan beide kanten dun met het mengsel. Keer nog één keer en bak ongeveer 30 seconden per kant, tot de plakken glanzen. Haal de pan van het vuur.
Verdeel de rijst en komkommer over twee borden. Leg de tempeh erbij en schep de groene sambal erover of serveer die apart.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.