Zachte, goudbruin gebakken aubergine krijgt een pittige laag sambal berlada van rode chili, sjalot en knoflook. Warme rijst maakt er een stevige lunch van; limoen houdt de rijke smaken fris.
Terung berlada brengt aubergine en een gebakken chilipasta samen: terung betekent aubergine en berlada verwijst naar chili. Het gerecht past in de Maleisische keuken, waar sambals in uiteenlopende samenstellingen bij rijst en andere gerechten worden gegeten. De precieze verhouding van chili, sjalot en knoflook kan per kok verschillen. In deze versie blijft de saus bewust eenvoudig, zodat de aubergine de hoofdrol houdt en de ingrediënten van de sambal herkenbaar blijven.
Aubergine is in Nederland vooral ruim verkrijgbaar van de late lente tot in de herfst, maar het hele jaar door te koop. Kies exemplaren met een gladde, stevige schil en een groen kroontje. Snijd ze in plakken van ongeveer twee centimeter: dunne plakken worden sneller zacht en kunnen uit elkaar vallen, terwijl dikkere plakken genoeg tijd krijgen om vanbinnen romig te worden. Bak ze in porties, zodat de pan heet blijft en er donkere, geroosterde randjes ontstaan. Een brede koekenpan is handig; een wok kan ook.
De sambal wordt niet rauw over de aubergine gelepeld. Door de grof fijngemaakte chili, sjalot en knoflook rustig in olie te bakken, worden de scherpe rauwe tonen milder en komt de smaak van de aromaten naar voren. Laat de pasta kleuren, maar niet donkerbruin worden: verbrande knoflook maakt de saus bitter. Rode chilipepers verschillen sterk in scherpte. Verwijder voor een mildere versie de zaadlijsten van een deel van de pepers; kies voor meer pit juist kleinere, scherpere rode pepers. Gewone paprika geeft wel kleur, maar niet dezelfde warmte.
Jasmijnrijst is een geurige, losse basis, maar gewone langkorrelrijst kan ook. Spoel de rijst tot het water minder troebel is en kook hem met de afgemeten hoeveelheid water; zo blijft hij luchtig naast de zachte aubergine. Een partje limoen aan tafel geeft een frisse, zure tegenhanger voor de olie en chili. Knijp het sap vlak voor het eten over de aubergine, of serveer het apart zodat iedereen zelf de balans kan bepalen. Extra toppings zijn niet nodig; als je bijvoorbeeld verse kruiden toevoegt, is dat een persoonlijke variatie.
Bewaar restjes aubergine en rijst apart in afgesloten bakjes in de koelkast en zet ze na het eten zo snel mogelijk koud. Gebruik ze binnen twee dagen. Verwarm rijst één keer opnieuw tot hij overal dampend heet is; voeg bij het opwarmen eventueel een klein scheutje water toe om hem losser te maken. De aubergine kun je in een pan op middelhoog vuur verwarmen. De limoen serveer je het liefst vers, zodat de zure smaak helder blijft.
Spoel de rijst in een zeef tot het spoelwater minder troebel is. Doe de rijst met 225 ml water in een pan en breng aan de kook. Zet het vuur laag, dek af en kook 10 minuten. Haal de pan van het vuur en laat de rijst met het deksel erop nog 10 minuten staan.
Snijd de aubergines in plakken van ongeveer 2 cm. Hak de chilipepers, sjalotten en knoflook grof en maal ze in een kleine keukenmachine of vijzel tot een grove pasta.
Verhit ongeveer 60 ml olie in een brede koekenpan op middelhoog vuur. Bak de aubergine in porties, met ruimte tussen de plakken, ongeveer 4 minuten per kant tot ze zacht zijn en donkere randjes hebben. Voeg zo nodig wat olie toe. Leg de plakken op een bord en bestrooi met ongeveer de helft van het zout.
Verhit de resterende olie in dezelfde pan op middellaag vuur. Bak de chilipasta 4–5 minuten en roer regelmatig, tot de sjalot zacht is en de pasta geurt. Voeg de suiker en het resterende zout toe en bak nog 1 minuut.
Leg de gebakken aubergine op een schaal en lepel de sambal erover. Serveer met de warme rijst en limoenpartjes om er aan tafel over uit te knijpen.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.