Zachte aubergine gaart in een romige kokossaus met kurkuma, citroengras en de directe hitte van cili api. Dit Maleisische bijgerecht is lekker met rijst en iets milds ernaast.
Terung masak lemak cili api brengt aubergine samen met kokosmelk en kleine, hete chilipepers. Terung betekent aubergine; masak lemak verwijst naar een bereiding met een rijke, romige saus, en cili api is de pittige chili die de saus karakter geeft. De precieze samenstelling verschilt per kok en streek. In deze versie staan de ingrediënten uit de naam centraal, met citroengras voor een frisse, citrusachtige geur en kurkuma voor aardse warmte en een goudgele kleur.
Aubergine is hier niet alleen vulling: het zachte vruchtvlees neemt de kokosmelk en de geur van de specerijen goed op. Paarse aubergine is in Nederlandse winkels het makkelijkst te vinden en werkt prima; kies stevige exemplaren met een gladde schil. In het seizoen, grofweg van de zomer tot in de herfst, is er vaak meer keuze bij groentewinkels en markten. Snijd de stukken ongeveer even groot, zodat ze gelijkmatig gaar worden zonder meteen uit elkaar te vallen.
Cili api kan behoorlijk heet zijn. Gebruik zes pepers voor een uitgesproken, maar beheersbare pit, of begin met drie à vier als je voorzichtig wilt opbouwen. De pittigheid verschilt per peper; proef daarom de saus voordat je de aubergine toevoegt. De zaadjes weghalen kan de scherpte temperen, al maakt dat het resultaat niet volledig mild. Kleine rode rawitpepers zijn een bruikbaar alternatief als cili api niet verkrijgbaar is. Gemalen kurkuma is praktisch; verse kurkuma kan ook, maar geeft een iets frissere, krachtigere smaak.
Rustig garen is belangrijk voor de saus. Kokosmelk kan bij hard koken gaan schiften of vet afscheiden, terwijl zacht pruttelen haar glad en samenhangend houdt. Roer daarom geregeld, vooral langs de bodem, en zet het vuur lager zodra de saus begint te borrelen. De aubergine mag zacht worden, maar stop voordat de stukken tot moes koken. Citroengras kneuzen helpt de geur vrij te laten komen; haal de stengel voor het serveren uit de pan.
Serveer dit gerecht als bijgerecht met gestoomde witte rijst en iets milds, bijvoorbeeld gegrilde vis of tofu, zodat de romige saus en chili goed tot hun recht komen. Een andere groente erbij maakt de maaltijd compleet zonder de smaken te verdringen. Bewaar restjes na afkoelen in een afgesloten bak in de koelkast en eet ze binnen drie dagen. Verwarm op laag vuur en roer voorzichtig; voeg zo nodig een scheutje water toe als de saus tijdens het bewaren dikker is geworden.
Snijd de aubergine in stukken van ongeveer 4 cm. Kneus de citroengrasstengel met de zijkant van een mes. Stamp de chilipepers met de kurkuma fijn in een vijzel, of hak ze zeer fijn.
Doe de kokosmelk, het water, het chilimengsel, het citroengras en het zout in een ruime pan. Verwarm op middellaag vuur en roer tot de saus heet is, maar laat haar niet hard koken.
Voeg de aubergine toe en schep voorzichtig om, zodat de stukken met saus bedekt zijn. Laat 15–20 minuten zachtjes garen met het deksel schuin op de pan. Roer af en toe rustig langs de bodem.
Controleer met een mespunt of de aubergine zacht is. Proef de saus en pas het zout aan. Haal het citroengras eruit en serveer warm, bijvoorbeeld met gestoomde rijst.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.