Thaise jungle curry met zoete aardappel

Een curry zonder kokos, met pit en beet

Gaeng pa wordt vaak jungle curry genoemd. Kenmerkend voor deze Thaise curry is dat de saus op bouillon is gebaseerd en geen kokosmelk bevat. Daardoor blijft hij relatief dun en komen de aroma’s van currypasta, peper en kruiden direct naar voren. De curry is doorgaans pittig, maar de scherpte verschilt per recept en per currypasta. In deze versie krijgt zoete aardappel de hoofdrol: die maakt de maaltijd stevig en geeft een milde zoetheid die de chili’s in balans brengt.

Zoete aardappel is het hele jaar goed verkrijgbaar. Kies stevige exemplaren zonder zachte plekken en snijd ze in gelijke blokjes, zodat ze ongeveer tegelijk gaar worden. De lange bonen geven een sappige, stevige beet; snijd ze in stukken die makkelijk met rijst op te scheppen zijn. Groene peperkorrels zijn hier geen droge zwarte peper: verse trosjes of peperkorrels uit pekel geven een kruidige, licht fruitige scherpte. Spoel gepekelde korrels kort af en laat ze uitlekken.

Bak de currypasta kort in olie voordat de bouillon erbij gaat. Door die stap komt de geur los en mengt de pasta gelijkmatiger door de saus. Houd het vuur daarbij middelhoog en roer: currypasta kan aan de bodem vastplakken. Laat de zoete aardappel vervolgens zachtjes garen, niet hard doorkoken. Zo blijven de blokjes heel terwijl ze de bouillon op smaak brengen. Voeg de lange bonen later toe; die hebben minder tijd nodig en zijn lekkerder als ze nog wat beet hebben.

De samenstelling van jungle curry verschilt per recept. Kant-en-klare Thaise currypasta is praktisch, maar kan behoorlijk zout en pittig zijn; begin met een bescheiden hoeveelheid en proef voordat je extra vissaus toevoegt. Gebruik kippenbouillon voor een hartige basis, of groentebouillon en een vegetarische currypasta als je de curry vegetarisch wilt maken. Controleer bij currypasta de ingrediënten, want sommige varianten bevatten garnalenpasta. Thaise basilicum is het lekkerst als die pas op het einde door de curry gaat; gewone basilicum kan als vervanging, al is de anijzige smaak dan minder uitgesproken.

Serveer de curry direct met jasmijnrijst, die de pittige bouillon goed opneemt. Zet eventueel extra rijst op tafel voor wie de curry mild wil laten aanvoelen. Bewaar restjes binnen twee uur gekoeld in een afgesloten bak en eet ze binnen drie à vier dagen op. Koel rijst snel apart terug en bewaar die ook afgedekt in de koelkast. Verwarm curry en rijst volledig door; voeg bij het opwarmen een scheutje water of bouillon toe als de saus te dik is geworden.