Thaise mango-kleefrijst met kokosroom

Rijst die de kokosroom opneemt

Khao niao mamuang brengt drie duidelijke elementen samen: kleefrijst, kokosroom en rijpe mango. De rijst is zacht en licht kleverig, de kokosroom vol en subtiel zout, en het fruit voegt sappigheid en frisse zoetheid toe. Juist dat contrast maakt het dessert compleet. Gebruik echte kleefrijst, ook verkocht als glutinous rice of sweet rice; gewone jasmijnrijst wordt wel geurig, maar mist de kenmerkende samenhangende beet.

Spoelen en weken zijn belangrijk voor een gelijkmatige garing. Spoel de rijst tot het water grotendeels helder is en laat hem vervolgens minstens vier uur weken. Daarna wordt hij uitgelekt en boven kokend water gestoomd, niet in een pan water gekookt. Door het stomen neemt de rijst vocht op zonder dat de korrels aan de onderkant nat en papperig worden. Een bamboemandje is handig, maar een metalen stoominzet met een schone doek werkt ook; houd de rijst boven het water.

Verwarm de kokosmelk zacht met suiker en zout, alleen tot de suiker is opgelost. Hard koken kan de saus laten schiften of aan de pan laten plakken. Roer een deel door de hete rijst en geef die afgedekt de tijd om de vloeistof op te nemen. De korrels worden dan glanzend en romig, maar horen hun vorm te behouden. Kokosmelk met een hoog vetgehalte geeft een volle saus. Kokosroom kan ook, maar is dikker; verdun die zo nodig met een scheut water.

Kies mango die geurt en bij lichte druk iets meegeeft, maar nog stevig genoeg is om netjes te snijden. Zo blijft het fruit sappig en fris naast de warme, zachte rijst. Mango is in Nederland doorgaans geïmporteerd en de beschikbaarheid en rijpheid verschillen per seizoen en winkel. Is een vrucht nog hard, laat hem dan op kamertemperatuur narijpen. Een andere rijpe, sappige mango kan de gekozen soort vervangen; heel zacht fruit is minder geschikt omdat het op het bord snel uit elkaar valt.

Serveer de rijst lauwwarm of op kamertemperatuur met de mango en de apart gehouden kokosroom. Snijd het fruit vlak voor het serveren, zodat de stukken mooi blijven. Dit is een rijk dessert; kleine porties zijn prettig na een maaltijd, of zet de schaal neer om te delen. Kleefrijst is het lekkerst op de dag zelf. Bewaar restjes afgedekt in de koelkast en eet ze binnen twee dagen; warm de rijst rustig op met een klein scheutje water en serveer met vers gesneden mango.