Deze massaman curry laat rundvlees langzaam zacht worden in kokosmelk met warme specerijen. Aardappel maakt de saus voller; geroosterde pinda’s zorgen voor een stevige crunch bij de zachte curry.
Massaman is een Thaise curry met een herkenbaar warm specerijenprofiel. Kaneel en kardemom geven geurige, ronde tonen; tamarinde brengt een lichte zuurheid en vissaus geeft de saus hartigheid. Kokosmelk en een beetje suiker maken het geheel zacht en vol. Vergeleken met veel fel pittige Thaise curries is massaman doorgaans milder en warmer gekruid, al verschilt de scherpte per currypasta. Proef daarom eerst de pasta en voeg extra vissaus of suiker pas aan het einde toe.
Rundvlees dat geschikt is om te stoven, zoals sukadelappen of riblappen, wordt mals door de tijd te geven. Snijd het in ruime stukken: kleine blokjes kunnen tijdens het lange garen uit elkaar vallen. Houd de curry tegen de kook aan in plaats van hem hard te laten borrelen. Zo krijgt het vlees de tijd om zacht te worden en blijft de kokosmelk rustig. Een zware pan met deksel helpt de warmte gelijkmatig vast te houden.
Massaman-currypasta is verkrijgbaar bij toko’s en goed gesorteerde supermarkten. De smaak en pittigheid verschillen per merk, dus de hoeveelheid is een uitgangspunt. Als de kokosmelk een dikke laag heeft, gebruik die dan om de pasta in te bakken; zo komen de aroma’s vrij. Bij kokosmelk die niet scheidt, bak je de pasta gewoon al roerend in een paar eetlepels kokosmelk. Thaise kardemom is niet overal te vinden; groene kardemom is hier een praktische vervanger, met een iets ander aroma.
Aardappel hoort niet alleen als losse vulling in deze curry: tijdens het garen geeft hij wat zetmeel af en helpt hij de saus binden. Vastkokende aardappelen blijven steviger, terwijl iets kruimigere aardappelen meer body geven. Voeg ze pas toe wanneer het rundvlees bijna mals is, anders kunnen ze te zacht worden. Is de saus na het garen te dik, roer er dan een scheut heet water door; is hij te dun, laat hem zonder deksel kort zacht inkoken.
Serveer de curry met jasmijnrijst, zodat de kokosrijke saus goed tot zijn recht komt. Strooi de geroosterde pinda’s er vlak voor het eten over, zodat ze knapperig blijven. Een restje kun je binnen twee uur laten afkoelen en afgedekt in de koelkast bewaren; gebruik het binnen drie dagen en verwarm het door en door. De aardappel wordt bij het bewaren wat zachter, maar de kruidige saus blijft goed overeind.
Dep het rundvlees droog. Verhit de olie in een zware braadpan op middelhoog vuur en bak het vlees in porties rondom bruin. Schep het vlees op een bord.
Schep de dikke kokosroom van de blikken kokosmelk in dezelfde pan. Bak de massaman-currypasta hierin 2–3 minuten op middellaag vuur, roer regelmatig en laat de pasta niet aanbranden. Als de kokosmelk niet gescheiden is, gebruik dan ongeveer 4 eetlepels uit het blik.
Doe het rundvlees terug in de pan. Voeg de resterende kokosmelk, kardemom, kaneel en 350 ml water toe. Breng tegen de kook aan, zet het vuur laag en laat met het deksel schuin op de pan 1 uur en 30 minuten zacht stoven. Roer af en toe.
Schil intussen de aardappelen en snijd ze in stukken. Roer na het stoven de tamarindepasta, vissaus, suiker en aardappelen door de curry. Laat nog 25–35 minuten zacht garen, tot het rundvlees mals is en de aardappel gaar maar niet uiteengevallen is.
Spoel de jasmijnrijst tot het water bijna helder is. Doe de rijst met 450 ml water in een pan en breng aan de kook. Zet het vuur laag, dek af en kook 12 minuten. Haal van het vuur en laat met de deksel erop nog 10 minuten staan.
Proef de curry en breng zo nodig op smaak met een klein beetje extra vissaus of suiker. Schep de rijst en curry in kommen en strooi de pinda’s erover.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.