Thaise roerbak met zoete aardappel en Thaise basilicum

Beet in de wok

Pad pak ruam mit is een Thaise roerbak van gemengde groenten. De precieze samenstelling en saus kunnen verschillen; het idee is dat de groenten kort en heet worden gebakken, zodat ze hun kleur en beet behouden. Deze huiselijke versie gebruikt zoete aardappel als hoofdingrediënt. Die is steviger en zoeter dan veel groenten die je in een roerbak verwacht, dus een korte voorkookbeurt helpt om de binnenkant gaar te krijgen zonder dat de blokjes in de wok uit elkaar vallen.

De combinatie draait om contrast. Zoete aardappel geeft zachte, lichtzoete happen; kousenband blijft knapperig en tofu neemt wat van de zoute, hartige saus op. Oestersaus voegt diepte toe, terwijl sojasaus de saus verder op smaak brengt. Thaise basilicum heeft een uitgesproken kruidige, licht anijsachtige geur. Door de blaadjes pas aan het einde toe te voegen, blijven die fris en herkenbaar in plaats van donker en slap te worden.

Een wok werkt goed doordat de brede, hete bodem ingrediënten snel bakt en vocht laat verdampen. Thuis kan een ruime koekenpan ook, maar bak dan liever niet alles tegelijk: een te volle pan koelt af en de groenten gaan eerder stomen dan roerbakken. Snijd de zoete aardappel in gelijke blokjes en houd de ingrediënten klaar voordat je begint. Zo blijft de baktijd kort en kun je de saus toevoegen wanneer de groenten bijna gaar zijn. Kousenband is verkrijgbaar bij Aziatische winkels; gewone sperziebonen zijn een bruikbaar alternatief, al zijn ze vaak wat zachter.

De tofu maakt dit een stevige maaltijd, maar gewone oestersaus bevat oester en is dus niet vegetarisch. Kies voor een vegetarische oestersaus op basis van paddenstoel als je dat wilt vermijden; controleer ook of de sojasaus bij je wensen past. Je kunt tofu vervangen door dun gesneden varkensvlees en dat volledig gaar bakken voordat de groenten erbij gaan. Thaise basilicum is het meest passend bij deze combinatie; gewone basilicum smaakt anders en is een noodoplossing, geen exacte vervanger. Serveer de roerbak direct met jasmijnrijst, die de saus opvangt. Bewaar restjes snel gekoeld in een afgesloten bak en warm ze later door en door op.