Een heldere Thaise currybouillon met tamarinde, chili en knoflook: zuur, pittig en hartig, met zachte zoete aardappel en sappige stukken witvis. Jasmijnrijst maakt het gerecht compleet.
Gaeng som is een Thaise zure curry met een heldere bouillon, niet de romige, kokosrijke saus die veel mensen met curry associëren. De precieze samenstelling verschilt per regio en huishouden; in deze thuisvariant komen de uitgesproken smaak en het eenvoudige principe samen in tamarinde, chili, knoflook en garnalenpasta. De currypasta wordt opgelost in water, zodat de bouillon licht blijft en de smaken van vis en groente niet verdwijnen onder een dikke saus.
Tamarinde geeft een fruitige, aanhoudende zuurheid. Gebruik tamarindepasta of geconcentreerd tamarindesap en voeg die geleidelijk toe: de sterkte verschilt per merk. Briketten tamarinde moeten eerst in warm water worden geweekt en door een zeef worden gewreven; gebruik dan het gezeefde vocht. Een beetje palmsuiker rondt de scherpe rand af, maar hoort de curry niet zoet te maken. Vissaus brengt zout en hartigheid. Proef daarom pas op het einde en voeg extra vissaus of tamarinde in kleine beetjes toe.
Zoete aardappel is hier een bewuste variatie op groenten die in andere gaeng som-versies worden gebruikt. Snijd de stukken ongeveer even groot, zodat ze gelijkmatig garen. Laat ze eerst in de bouillon bijna zacht worden: zo nemen ze smaak op zonder uiteen te vallen. Stevige witvis, zoals kabeljauw of koolvis, gaat er pas op het einde bij. Zodra de vis net ondoorzichtig is en gemakkelijk in vlokken uiteenvalt, haal je de pan van het vuur; langer koken maakt de stukken droog en brokkelig.
De hitte komt vooral van gedroogde rode chilipepers. Haal de zaadjes eruit voor een mildere curry, of laat ze zitten als je meer pit wilt. Een vijzel geeft een grove pasta; een kleine keukenmachine werkt ook, eventueel met een lepel water om de messen op gang te helpen. Garnalenpasta is kenmerkend voor deze smaakopbouw en is niet hetzelfde als garnalenbouillon. Laat je die weg, dan verandert het hartige karakter; proef de bouillon en breng hem zo nodig verder op smaak met vissaus.
Serveer de curry met jasmijnrijst, liefst in een aparte kom zodat iedereen rijst bij de zure bouillon kan nemen. De rijst verzacht de chili en neemt het vocht goed op. Schep bij het opscheppen zowel vis als zoete aardappel in de kommen en giet er royaal bouillon over. Eet restjes binnen twee dagen, bewaar ze afgedekt in de koelkast en verwarm ze rustig tot ze door en door heet zijn; roer voorzichtig zodat de visstukken heel blijven.
Spoel de rijst tot het water grotendeels helder is. Kook volgens de aanwijzingen op de verpakking en houd afgedekt warm.
Week de gedroogde chilipepers 10 minuten in heet water. Giet af. Verwijder voor een mildere curry de zaadjes.
Stamp de chilipepers met sjalot, knoflook, garnalenpasta en zout in een vijzel tot een grove pasta. Gebruik eventueel een kleine keukenmachine.
Breng het water in een ruime pan aan de kook. Roer de currypasta, tamarinde, vissaus en suiker erdoor.
Voeg de zoete aardappel toe en laat 10–15 minuten zacht koken, tot de blokjes bijna gaar zijn maar nog vorm houden.
Leg de vis voorzichtig in de bouillon en laat 4–6 minuten zacht garen, afhankelijk van de dikte, tot de vis net ondoorzichtig is.
Proef de bouillon en pas zo nodig de balans aan met een beetje extra tamarinde of vissaus. Serveer direct met de jasmijnrijst.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.