Krokante maïstortilla, romige zwarte bonen, frisse kool en draderige quesillo: deze tlayudas brengen verschillende texturen samen zonder de tortilla helemaal hard te bakken. Een pittige tomatensalsa zorgt voor een frisse, rokerige tegenhanger.
Tlayudas worden sterk geassocieerd met Oaxaca, in het zuiden van Mexico. De basis is een grote, dunne maïstortilla die op een hete plaat wordt gebakken tot hij stevig en krokant is, maar niet zo droog dat hij bij de eerste hap breekt. In deze versie maken zwarte bonen, asiento, kool, quesillo en salsa er een volledige maaltijd van. De grote tortilla is handig om te delen; met kleinere exemplaren kun je ze ook per persoon serveren.
Asiento is het gekruide, zachte bezinksel dat overblijft bij het maken van varkensvet en wordt in Oaxaca gebruikt als smeerbare smaakmaker. Het geeft een hartige, volle basis onder de bonen. Asiento is niet overal verkrijgbaar; een dun laagje reuzel is een praktische vervanging, al is dat minder uitgesproken. Voor een variant zonder dierlijk vet kun je neutrale olie nemen. De zwarte bonen blijven belangrijk: pureer ze grof, zodat ze goed smeerbaar zijn maar nog wat textuur houden.
Quesillo, ook bekend als Oaxaca-kaas, is een verse kaas die in draden uit elkaar trekt wanneer hij warm wordt. Het milde, melkachtige karakter verzacht de bonen en het vet. Kun je geen quesillo vinden, dan werkt mozzarella als praktische vervanging. Dat is niet het traditionele ingrediënt en de smaak is anders, maar de kaas smelt goed. Gebruik mozzarella met weinig vocht en dep een erg natte variant eerst droog; anders kan de tortilla zacht worden.
De kool is geen decoratie: flinterdunne reepjes geven een koele, knapperige beet tegenover de warme, zachte kaas en bonen. Witte kool is stevig en makkelijk te snijden; spitskool kan ook, maar slinkt sneller. De tomatensalsa krijgt smaak door tomaat, knoflook en gedroogde chili kort te roosteren voordat je ze fijnmaakt. Pas de hoeveelheid chili aan je voorkeur aan en houd de salsa wat dik, zodat ze niet van de tortilla loopt.
Een zware koekenpan of gietijzeren plaat werkt thuis goed als je geen comal hebt. Verwarm die eerst grondig en bak de tortilla’s zonder olie: zo drogen en bruinen ze gelijkmatig. Beleg ze daarna met mate en verwarm ze kort, tot de kaas zacht is. De rand mag knapperig zijn, terwijl het midden door de bonen en toppings nog buigzaam blijft. Serveer meteen, eventueel met extra salsa. Bewaar restjes van de bonen en salsa afgedekt in de koelkast; beleg tortilla’s pas vlak voor het eten, zodat ze niet zompig worden.
Verhit een droge, zware koekenpan op middelhoog vuur. Rooster de tomaten, de ongepelde knoflookteen en de gedroogde chili, keer regelmatig, tot de tomaten blaren hebben en de knoflook zacht is. Haal de chili eerder uit de pan als hij snel donker wordt.
Pel de knoflook. Maal of mix tomaat, knoflook, chili en ¼ theelepel zout tot een grove salsa. Proef en voeg zo nodig extra zout toe. Zet apart.
Doe de zwarte bonen met 2 eetlepels water in een kleine pan. Verwarm en prak ze met een vork of pureestamper tot een grove, smeerbare puree. Voeg een scheutje water toe als de puree te stevig is.
Snijd de kool in heel dunne reepjes. Trek de quesillo in draden en houd beide apart.
Verwarm een droge koekenpan of bakplaat op middelhoog tot hoog vuur. Bak een maïstortilla ongeveer 1 minuut per kant, tot hij krokant begint te worden maar nog buigzaam is. Leg op een bord en bak de tweede tortilla op dezelfde manier.
Bestrijk elke warme tortilla met 1 theelepel asiento en verdeel de bonenpuree erover. Strooi de quesillo erop en verwarm de belegde tortilla’s kort in de pan tot de kaas zacht begint te worden.
Verdeel de kool en salsa over de tlayudas. Serveer direct, open of licht dubbelgevouwen.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.