Tofu dengaku met rijst en broccoli

Miso op het juiste moment

Dengaku is een Japanse bereidingswijze waarbij ingrediënten worden voorzien van een zoet-hartige misoglazuur. Tofu is een bekende basis, maar ook andere ingrediënten kunnen op deze manier worden bereid. In dit gerecht draait het om het contrast tussen stevige tofu met gebruinde randen en een kleverige saus van miso, mirin, sake en suiker. De miso brengt zout en diepe hartigheid; mirin en suiker ronden dat af met milde zoetheid. Rijst zorgt voor een rustige tegenhanger en neemt een beetje van de saus op.

Stevige tofu is hiervoor geschikter dan zachte tofu: de plakken blijven heel wanneer je ze keert en krijgen in de pan een goudbruin oppervlak. Dep de tofu goed droog met keukenpapier voordat hij de pan in gaat. Dat helpt bij het bruinen en voorkomt dat er veel vocht in de pan vrijkomt. Bak de plakken eerst zonder saus. Miso bevat van zichzelf al zout en kan bij hoge hitte snel donker worden, dus bestrijk de tofu pas als hij kleur heeft en laat de saus daarna maar kort karamelliseren. Een paar minuten onder de ovengrill werkt goed; houd de tofu daarbij in het oog.

Witte miso geeft een zachtere, vaak iets zoetere saus. Met awasemiso, een mengsel van lichte en donkere miso, wordt de smaak steviger en zouter. Gebruik je alleen donkere miso, proef de saus dan voordat je extra suiker toevoegt: de zoute smaak kan sterker zijn. Mirin en sake geven de glazuur een gladde structuur en een ronde smaak. Als je geen sake in huis hebt, kun je die weglaten en een eetlepel water gebruiken; de saus wordt dan iets minder complex. Kook hem rustig in tot hij dik genoeg is om aan de tofu te blijven kleven.

Broccoli past praktisch naast de tofu omdat de frisse, groene smaak de rijke misosaus in balans houdt. Stoom of kook de roosjes kort, zodat ze gaar zijn maar nog wat beet hebben. Je kunt ze ook vervangen door bijvoorbeeld sperziebonen of paksoi; houd de bereidingstijd aan die bij de groente past. Serveer de tofu en groente naast versgekookte rijst, zodat de onderdelen hun eigen textuur behouden. Schep eventueel wat overgebleven saus over de tofu, niet over de hele rijstkom, zodat de rijst niet zompig wordt. Zet restjes binnen twee uur gekoeld weg en bewaar ze afgedekt in de koelkast; verwarm tofu en groente goed door en kook de rijst bij voorkeur alleen opnieuw op als die snel is gekoeld en gekoeld bewaard.