Stevige tomaten krijgen in een hete oven gekleurde snijvlakken en blijven vanbinnen sappig. Korianderolie, geblakerde lente-ui en sherryazijn brengen frisse kruiden, rook en zuur in balans.
Dit moderne, mediterraan geïnspireerde bijgerecht draait om het verschil tussen rijpe, sappige tomaat en een kort geroosterd snijvlak. Stevige tomaten zijn daarvoor het handigst: ze behouden hun vorm en geven minder vocht af dan heel zachte exemplaren. In Nederland zijn tomaten van buiten geteelde planten vooral in de zomer op hun best; buiten dat seizoen kun je stevige trostomaten of kleine vleestomaten gebruiken. Kies exemplaren die rijp ruiken en zwaar aanvoelen, maar nog niet beurs zijn.
Hoge, directe hitte kleurt de snijkant voordat de tomaat helemaal zacht wordt. Zo krijg je geroosterde smaken zonder dat het gerecht verandert in een plas tomatensap. Een metalen bakplaat die goed heet is, helpt de tomaten snel te kleuren; houd ze wel in de gaten, want de grens tussen gebruind en ingezakt is klein. Lente-ui heeft minder tijd nodig. De buitenkant mag donkere plekken krijgen terwijl de kern zacht wordt en zoet blijft. Een droge koekenpan of grillpan is hiervoor geschikt.
Korianderolie geeft een groene, frisse tegenhanger aan de warme tomaten. Gebruik zowel de blaadjes als de dunne, zachte steeltjes: die bevatten veel smaak en worden glad in een blender of kleine hakmolen. Een milde olijfolie past bij de mediterrane richting, maar een neutrale olie laat de koriander nog duidelijker spreken. Houd de olie ongekookt en voeg de sherryazijn pas aan tafel toe; die houdt zijn frisse, licht nootachtige zuur en snijdt door de zoetheid van de geroosterde tomaat.
Serveer het gerecht zodra de tomaten uit de oven komen, wanneer de warme sappen en koele kruidenolie elkaar nog duidelijk afwisselen. Het past naast gegrilde vis, gebakken kip of een tafel met kleine schotels, en stevig brood is handig om de olie en tomatensappen op te nemen. Heb je geen sherryazijn, gebruik dan rodewijnazijn; begin met iets minder en proef, want de scherpte verschilt per fles. Bewaar restjes afgedekt in de koelkast en eet ze binnen twee dagen. De tomaten worden zachter na bewaren; laat ze daarom op kamertemperatuur komen en serveer ze koud of lauwwarm, niet opnieuw lang verhit.
Verwarm de oven voor op 240 °C, of op de hoogste stand. Zet een metalen bakplaat in de oven om mee te verwarmen.
Halveer de tomaten en leg ze met de snijkant naar boven op de hete bakplaat. Bestrooi met het zout en wat zwarte peper. Rooster ze 8–12 minuten, tot de snijvlakken gekleurd zijn maar de tomaten nog hun vorm houden.
Doe intussen de koriander en olijfolie in een blender of kleine hakmolen. Mix tot een groene, grove olie. Breng op smaak met een klein beetje zout.
Verhit een droge koekenpan op hoog vuur. Bak de lente-uitjes 3–5 minuten en keer ze regelmatig, tot ze rondom donkere blaren hebben en zacht zijn. Snijd ze in stukken van ongeveer 4 cm.
Verdeel de warme tomaten en lente-ui over een schaal. Lepel de korianderolie erover en besprenkel met de sherryazijn. Serveer direct.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.