Zacht gestoofde tomaten nemen witte wijn, citroen en warme specerijen op, terwijl ze toch hun vorm behouden. Serveer ze koel of op kamertemperatuur als voorgerecht, met brood om het geurige kookvocht op te nemen.
Tomates à la grecque is een Franse bereiding, geen traditioneel Grieks tomatengerecht. De naam verwijst naar een Franse stijl van koken met mediterrane specerijen en een lichtzure, aromatische vloeistof. In deze versie geven korianderzaad en venkelzaad de tomaten hun kenmerkende geur; witte wijn, olijfolie en citroensap vormen het stoofvocht. De smaak blijft helder en hartig, met een zachte anijsachtige toon van venkel en een citrusachtig accent van koriander.
Kies rijpe maar stevige tomaten, bijvoorbeeld kleine ronde tomaten die nog iets weerstand bieden wanneer je erop drukt. Erg zachte of overrijpe exemplaren vallen tijdens het stoven snel uiteen. Het gerecht komt goed tot zijn recht in de zomer, wanneer rijpe tomaten volop verkrijgbaar zijn, maar de techniek werkt ook met stevige kas- of trostomaten buiten het seizoen. Houd er rekening mee dat tomaten buiten hun seizoen vaak wat minder zoet zijn; proef daarom het kookvocht na het stoven en voeg alleen indien nodig een paar druppels extra citroensap toe.
Een brede pan helpt de tomaten in één laag te leggen en gelijkmatig in het vocht te laten garen. Laat het mengsel zachtjes sudderen, niet hard koken: zo worden de tomaten mals zonder dat de schil openscheurt en het vruchtvlees papperig wordt. Door ze voorzichtig te keren en daarna in het kookvocht af te laten koelen, trekken de wijn, olie en specerijen rustig in. De vloeistof hoort aromatisch en licht zuur te zijn, niet stroperig of sterk ingekookt.
Korianderzaad en venkelzaad zijn hier belangrijker dan verse kruiden als garnering. Kneus de zaden licht, zodat hun aroma in het vocht terechtkomt zonder dat ze tot poeder worden. Geen venkelzaad in huis? Laat het weg in plaats van het te vervangen door anijs; de smaak zou dan nadrukkelijk anders worden. Een droge witte wijn met frisse zuren werkt goed. Gebruik liever geen zoete wijn, omdat die het citroensap en de tomaat uit balans kan brengen.
Serveer de tomaten koel of op kamertemperatuur, met wat kookvocht erover en stevig brood erbij. Ze passen ook naast gegrilde vis of een eenvoudige omelet, maar houd de rest van de maaltijd dan mild zodat de specerijen herkenbaar blijven. Bewaar restjes afgedekt in de koelkast en gebruik ze binnen twee dagen. Laat ze niet langdurig op kamertemperatuur staan; haal alleen de hoeveelheid uit de koelkast die je gaat serveren.
Kneus het korianderzaad en venkelzaad licht met de platte kant van een mes of in een vijzel. Snijd de sjalot in dunne ringen.
Leg de tomaten in één laag in een brede pan. Voeg witte wijn, olijfolie, citroensap, sjalot, de gekneusde zaden, laurierblad, tijm, zout en enkele draaien zwarte peper toe.
Breng het vocht op middelhoog vuur tegen de kook aan. Zet het vuur laag, dek de pan gedeeltelijk af en laat de tomaten 8–12 minuten zacht stoven. Keer ze halverwege voorzichtig met een lepel; ze moeten mals worden maar heel blijven.
Haal de pan van het vuur en laat de tomaten in het kookvocht afkoelen. Verwijder het laurierblad en de tijm. Zet de pan afgedekt minstens 1 uur in de koelkast, of laat de tomaten afkoelen tot kamertemperatuur.
Verdeel de tomaten over vier borden en schep het kookvocht met de sjalot en specerijen erover. Serveer koel of op kamertemperatuur.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.