Tomates à la provençale uit de oven

Een kruimellaag die de tomaat laat spreken

Tomates à la provençale is een herkenbaar Frans bijgerecht waarin tomaat, knoflook, peterselie, olijfolie en broodkruim samen de hoofdrol spelen. De combinatie is eenvoudig, maar de verhoudingen maken verschil: de kruimels horen licht en knapperig te worden, terwijl de tomaten sappig blijven en hun vorm behouden. Het gerecht past naast gegrilde vis of vlees, maar kan ook onderdeel zijn van een tafel met brood en andere zomerse gerechten.

Kies tomaten die rijp ruiken en stevig aanvoelen. Heel zachte tomaten zakken tijdens het bakken sneller in en laten meer vocht los, waardoor de kruimellaag eerder zompig wordt. In de zomer zijn rijpe tomaten vaak makkelijker te vinden; buiten het seizoen kun je beter letten op stevige exemplaren met een uitgesproken geur dan op een specifieke kleur of vorm. Middelgrote tomaten zijn praktisch, omdat ze gelijkmatig garen en makkelijk op een schaal passen.

Broodkruim neemt een deel van het tomatensap en de olijfolie op en vormt bovenop een krokante laag. Zelfgemaakt kruim van licht gedroogd brood geeft een wat grovere beet; fijn paneermeel werkt ook, maar bakt compacter. Gebruik bij voorkeur platbladige peterselie, die stevig van smaak blijft naast de knoflook. Snijd de knoflook fijn zodat hij zich goed verdeelt en geen grote, scherpe stukjes vormt. Olijfolie helpt het kruim bruinen en geeft de tomaten een volle smaak.

De oven moet heet genoeg zijn om de topping te kleuren voordat de tomaten helemaal uit elkaar vallen. Houd de laatste minuten daarom de kleur van het broodkruim in de gaten: ovens verschillen en heel fijn kruim kleurt sneller dan grof kruim. De tomaten zijn klaar wanneer ze zacht zijn als je er met een mes in prikt, maar nog wel hun vorm houden. Is het kruim al goudbruin terwijl de tomaten nog stevig zijn, dek de schaal dan losjes af met folie.

Serveer de tomaten warm of lauwwarm, zodat het sap op de schaal deel kan worden van het gerecht. Een stuk stevig brood is handig om dat sap op te nemen; bij gegrilde vis vormt het een frisse, hartige tegenhanger. Een restje kun je binnen twee uur afgedekt in de koelkast zetten en maximaal drie dagen bewaren. Verwarm het door en door in de oven; het broodkruim wordt daarbij minder krokant dan direct na het bakken. Een paar druppels olijfolie vlak voor het serveren geven het opnieuw wat glans.