Een compacte chocoladetaart van Capri, met een dun krokant randje en een vochtige kern. Gemalen amandel vervangt de tarwebloem; volledig afkoelen geeft de taart zijn kenmerkende stevige, zachte beet.
Torta caprese is een chocoladetaart die verbonden is met Capri, het eiland in de Golf van Napels. In deze versie zorgen pure chocolade en gemalen amandel voor het grootste deel van het beslag; tarwebloem hoort er niet in. Dat levert geen luchtige cake op, maar een compacte taart met een volle chocoladesmaak en een zachte, bijna smeuïge binnenkant. Een dun laagje poedersuiker is genoeg als afwerking. Serveer er desgewenst ongezoete slagroom bij: die maakt elke hap iets lichter zonder de smaak van de chocolade te verdringen.
De keuze voor chocolade is bepalend. Een reep pure chocolade rond 70 procent cacao geeft een duidelijke, licht bittere smaak die goed samengaat met de zoetheid van suiker en de milde, nootachtige amandel. Gebruik chocolade die je ook graag los zou eten; extra zoete melkchocolade maakt het resultaat vlakker en zachter. Fijn gemalen amandel geeft het beslag een gelijkmatige structuur. Heb je alleen amandelmeel, dan kun je dat in hetzelfde gewicht gebruiken. Kies geen grof gehakte amandel als volledige vervanging: die neemt anders vocht op en maakt de taart minder samenhangend.
De techniek bepaalt het contrast tussen de rand en de kern. Gesmolten chocolade en boter worden eerst met de eidooiers gemengd. Opgeklopte eiwitten brengen lucht in dat zware mengsel, maar die luchtigheid blijft bescheiden: de taart rijst niet als een gewone cake. Spatel het eiwit daarom in delen door het beslag en stop zodra er geen grote witte strepen meer zichtbaar zijn. In de oven stollen de randen eerder dan het midden. Haal de taart eruit wanneer de rand stevig oogt en het midden nog net een beetje meegeeft; een volledig droge prikker is hier geen goed doel.
Laat de taart na het bakken helemaal afkoelen in de vorm en haal haar daarna pas eruit. Warm is het midden nog kwetsbaar en kan een punt uit elkaar vallen; afgekoeld wordt de structuur compacter en zijn nette plakken makkelijker te snijden. De taart kan afgedekt op kamertemperatuur worden bewaard als je haar binnen een dag of twee serveert. Voor langer bewaren zet je haar goed afgedekt in de koelkast; laat een plak voor het serveren weer op kamertemperatuur komen, zodat de chocolade niet hard en koud smaakt. Strooi poedersuiker er vlak voor het aansnijden overheen.
Verwarm de oven voor op 170 °C, boven- en onderwarmte. Bekleed de bodem van een springvorm van 20 cm met bakpapier.
Smelt de chocolade samen met de boter au bain-marie of in korte intervallen in de magnetron. Roer glad en laat het mengsel enkele minuten afkoelen.
Klop de eidooiers met de kristalsuiker in een ruime kom tot het mengsel licht en romig is. Roer het afgekoelde chocolademengsel erdoor en meng vervolgens de gemalen amandel en het zout erdoor.
Klop de eiwitten in een schone kom tot stevige, glanzende pieken. Spatel eerst een flinke lepel eiwit door het chocolademengsel om het losser te maken. Spatel de rest er in twee porties voorzichtig doorheen.
Schep het beslag in de springvorm en strijk de bovenkant glad. Bak 30–35 minuten, tot de rand stevig is en het midden nog heel licht meegeeft wanneer je de vorm voorzichtig beweegt.
Laat de taart volledig afkoelen in de vorm. Maak de rand los, haal de taart eruit en bestuif vlak voor het serveren met poedersuiker.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.