Een goudbruine taart met bros zanddeeg, zachte citroenroom en pijnboompitten. Geef de vulling de tijd om volledig af te koelen en op te stijven; dan snijd je nette punten.
Torta della nonna is een bekende Toscaanse taart: zanddeeg omsluit een vulling van banketbakkersroom, met pijnboompitten op het deksel. De combinatie is eenvoudig, maar vraagt om contrast. Het deeg moet bros en goudkleurig zijn, terwijl de room zacht blijft en bij het aansnijden zijn vorm houdt. Citroenrasp geeft de custard een frisse geur die de rijke smaak van boter, melk en eidooier in balans brengt. De pijnboompitten kleuren tijdens het bakken en geven bovenop een subtiele, nootachtige beet.
Een goede custard begint met gelijkmatig garen. Verwarm de melk met citroenrasp en meng de dooiers met suiker en maïzena voordat je de warme melk erbij giet. Door de melk geleidelijk toe te voegen, warmen de dooiers rustig op. Terug in de pan dikt de room verder in; blijf roeren en schraap ook langs de bodem en hoeken, waar hij het eerst kan aanzetten. Laat de room daarna helemaal koud worden. Warme vulling zou de boter in het deeg zacht maken en de taart lastiger hanteerbaar maken.
Koud deeg is hier minstens zo belangrijk. Door de boter eerst stevig te houden, blijft het deeg tijdens het uitrollen beter op zijn plaats en krijg je na het bakken een kruimelige, brosse structuur. Wordt het deeg plakkerig of scheurt het bij het bekleden, koel het dan kort opnieuw in plaats van extra bloem toe te voegen; te veel bloem maakt de korst droog. Een losse taartvorm met een doorsnede van 24 centimeter werkt prettig. Prik de bodem niet door: de room moet binnen het deeg blijven.
Maïzena geeft een gladde, vrij lichte room en bindt snel. Je kunt die vervangen door bloem, maar de custard wordt dan wat steviger en moet na het binden nog enkele minuten zacht doorkoken om de bloemsmaak kwijt te raken. Pijnboompitten zijn karakteristiek voor deze taart; amandelschaafsel kan als alternatief, maar geeft een duidelijk andere smaak en textuur. Citroen is ook buiten het seizoen doorgaans verkrijgbaar, dus de taart is niet afhankelijk van een korte oogstperiode.
Laat de gebakken taart volledig afkoelen voordat je haar aansnijdt: de custard zet verder op tijdens het afkoelen. Een lichte bestuiving met poedersuiker kan vlak voor het serveren, maar is niet nodig. Serveer de taart als dessert na een maaltijd of bij koffie. Bewaar restjes afgedekt in de koelkast en eet ze binnen drie dagen; laat een punt voor het serveren kort op kamertemperatuur komen, zodat het deeg en de room niet ijskoud zijn.
Maak eerst de custard. Verwarm de melk met de rasp van 1 citroen in een steelpan tot de melk dampt, maar niet kookt. Klop in een kom 4 eidooiers met 110 g suiker en de maïzena glad.
Giet de warme melk al kloppend in een dunne straal bij het dooiermengsel. Schenk alles terug in de pan en verwarm op middelhoog vuur terwijl je voortdurend roert. Zodra de room dik wordt en enkele blubjes geeft, haal je de pan van het vuur. Roer de vanille erdoor.
Schep de custard in een ondiepe schaal en dek af met vershoudfolie direct op het oppervlak. Laat afkoelen en zet minstens 1½ uur in de koelkast, tot de vulling helemaal koud is.
Maak het deeg terwijl de custard afkoelt. Wrijf de bloem, koude boter, 100 g suiker en het zout met je vingertoppen tot grove kruimels. Voeg het hele ei, 1 eidooier en de rasp van de tweede citroen toe. Kneed kort tot een samenhangend deeg. Verdeel in twee stukken, ongeveer twee derde en een derde, wikkel in en laat 45 minuten koelen.
Verwarm de oven voor op 180 °C (boven- en onderwarmte). Vet een taartvorm van 24 cm in. Rol het grootste stuk deeg op een licht bebloemd werkblad uit tot een cirkel van circa 3 mm dik. Bekleed de vorm ermee en laat het deeg iets over de rand hangen.
Roer de koude custard kort glad en verdeel die over de deegbodem. Rol het kleinere stuk deeg uit tot een deksel en leg het op de vulling. Druk de randen goed op elkaar en snijd overtollig deeg weg. Klop de laatste eidooier los met 1 eetlepel melk, bestrijk het deeg en verdeel de pijnboompitten erover. Druk ze licht aan.
Bak de taart 40–45 minuten in het midden van de oven, tot het deeg goudbruin is. Laat volledig afkoelen in de vorm voordat je de taart aansnijdt. Bestuif eventueel vlak voor het serveren met poedersuiker.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.