Deze gevulde pastakussentjes uit Mantua combineren geroosterde pompoen met Parmezaan, amaretti en mostarda. Bruine boter met salie maakt het gerecht af zonder de uitgesproken vulling te overheersen.
Tortelli di zucca zijn verbonden met Mantua, in Lombardije. De vulling is herkenbaar door de combinatie van pompoen, Parmezaanse kaas, amaretti en mostarda: zoet, hartig en licht kruidig in één hap. Mostarda di frutta is gekonfijt fruit in een siroop met mosterdessence; het is niet hetzelfde als mosterdsaus. De precieze samenstelling verschilt per recept en huishouden. Gebruik voor deze versie een milde fruitmostarda en snijd het fruit fijn, zodat het gelijkmatig door de vulling verdeeld raakt.
Pompoen is in Nederland vooral van de late zomer tot en met de winter ruim verkrijgbaar. Een stevige flespompoen of muskaatpompoen werkt goed. Roosteren concentreert de smaak en verdampt vocht, waardoor de vulling stevig genoeg wordt om in dun pastadeeg te blijven zitten. Laat de pompoen na het roosteren afkoelen en giet eventueel vocht weg. Is de puree nog zacht, roer er dan wat extra Parmezaan door; voeg niet zomaar bloem toe, want dat maakt de vulling zwaar.
Amaretti geven een subtiele amandelsmaak en nemen ook een beetje vocht op. Verkruimel ze fijn, maar proef de vulling voordat je extra zout toevoegt: de kaas en mostarda brengen al smaak mee. Geen amaretti in huis? Gebruik een klein beetje fijn paneermeel en een druppel amandelextract, of laat de amandeltoon achterwege. Zonder mostarda wordt het gerecht minder uitgesproken; fijngesneden gekonfijte sinaasappelschil met een snuf mosterdpoeder is een bruikbare, maar duidelijk andere vervanging.
Het pastadeeg moet dun genoeg zijn om na het koken soepel te worden, maar stevig genoeg om de vulling vast te houden. Rol het daarom in gedeelten uit en houd de rest afgedekt, zodat het niet uitdroogt. Druk rondom de hoopjes vulling de lucht eruit voordat je de tortelli sluit: luchtzakjes kunnen tijdens het koken openbarsten. Kook ze in ruim gezouten water en haal ze eruit zodra ze boven komen en het deeg gaar is; de exacte tijd hangt af van de dikte.
Bruin de boter rustig tot ze nootachtig ruikt en goudbruin kleurt, niet donker. Salie geeft geur aan de saus, terwijl extra Parmezaan voor een zoute, hartige afwerking zorgt. Serveer de tortelli direct als hoofdgerecht, eventueel met een eenvoudige groene salade ernaast. Je kunt gevormde, ongekookte tortelli kort op een met bloem bestoven schaal invriezen en daarna luchtdicht bewaren; kook ze rechtstreeks uit de vriezer en geef ze wat extra tijd. Bewaar restjes afgedekt in de koelkast en warm ze voorzichtig op in een koekenpan met een scheutje water of wat boter.
Verwarm de oven voor op 200 °C. Snijd de pompoen in parten, leg ze met de snijkant op een met bakpapier beklede bakplaat en rooster 35–45 minuten, tot het vruchtvlees heel zacht is. Laat afkoelen, schep het vruchtvlees uit de schil en laat eventueel vocht uitlekken.
Stort de bloem op het werkblad en maak een kuiltje. Breek de eieren erin en klop ze met een vork los. Werk de bloem er geleidelijk door en kneed het deeg 8–10 minuten tot het glad en elastisch is. Wikkel het in en laat 30 minuten rusten.
Prak of pureer de pompoen tot een gladde, niet-waterige puree. Meng met de amaretti, 60 g Parmezaan, mostarda, nootmuskaat en zout. Proef en zet de vulling koel terwijl je het deeg uitrolt.
Verdeel het deeg in vier stukken en houd de stukken die je niet gebruikt afgedekt. Rol één stuk met een pastamachine of deegroller dun uit, ongeveer 1 mm dik. Leg kleine hoopjes vulling van circa 1 theelepel op de helft van het deeg, met ongeveer 4 cm tussenruimte.
Bestrijk het deeg rondom de vulling heel licht met water. Vouw de andere helft erover, druk de lucht rond elk hoopje eruit en druk de randen goed dicht. Snijd de tortelli met een deegwieltje of mes los. Leg ze op een met bloem bestoven doek en herhaal met de rest.
Breng een grote pan gezouten water aan de kook. Smelt ondertussen de boter in een koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de salie toe en laat de boter rustig bruinen tot ze nootachtig ruikt en goudkleurige spikkels heeft.
Kook de tortelli in porties 2–4 minuten, afhankelijk van de dikte, tot ze gaar zijn en boven komen drijven. Schep ze met een schuimspaan in de pan met salieboter en wentel voorzichtig om. Serveer direct met extra Parmezaanse kaas.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.