Deze Toscaanse crostini combineren krokant geroosterd brood met een warme, hartige kippenleverpaté. Salie en ui geven diepte; een scheut bouillon maakt de paté smeuïg zonder de leversmaak te verdoezelen.
Crostini toscani zijn een herkenbaar Toscaans voorgerecht: kleine geroosterde sneetjes brood met daarop een hartige levercrème. De precieze samenstelling verschilt per huishouden en streek. Kippenlever is een veelgebruikte basis; sommige versies krijgen bijvoorbeeld extra smaak van kappertjes, ansjovis of wijn. In deze variant houden ui, salie en bouillon de smaak helder en stevig, zonder de lever te overstemmen. Serveer de crostini in kleine porties, als eerste gang vóór een uitgebreider Italiaans maal.
Kippenlever heeft een uitgesproken, aardse smaak en een zachte structuur. Bak de stukjes daarom eerst goed aan en laat ze vervolgens met de ui en salie gaar worden. De ui wordt zo zoet en zacht, terwijl salie een kruidige, licht houtachtige toon toevoegt. Een scheut bouillon helpt de ingrediënten tot een smeuïge paté te malen. Voeg die geleidelijk toe: de pasta moet makkelijk smeerbaar zijn, maar niet vloeibaar. Houd bij het pureren bewust wat fijne stukjes over voor meer beet.
Een klein pannetje en een staafmixer of keukenmachine zijn handig, maar maak de paté niet gladder dan nodig. Pulseer kort en controleer tussendoor de textuur. Gebruik kippen- of groentebouillon; kies bij voorkeur een niet te zoute variant, omdat inkoken de smaak concentreert. Als je geen verse salie hebt, kun je een kleinere hoeveelheid gedroogde salie gebruiken. Die is krachtiger, dus begin zuinig en proef voordat je extra toevoegt.
Kies een stevig wit brood, bijvoorbeeld een rustiek landbrood. Dunne sneetjes roosteren snel en blijven toch stevig genoeg om de warme paté te dragen. Bestrijk ze terwijl het brood nog krokant is en serveer meteen: dan blijft het contrast tussen de knapperige korst en de zachte levercrème het duidelijkst. Maak de porties bescheiden; de smaak is rijk en de crostini zijn bedoeld als voorgerecht, niet als volledige maaltijd.
Je kunt de paté vooraf bereiden en gekoeld bewaren in een schone, afgesloten bak. Laat hem niet langer dan twee uur buiten de koelkast staan en warm hem voor het serveren rustig door in een pannetje, eventueel met een klein scheutje bouillon. Rooster het brood pas op het laatst. Zo kun je de voorbereiding verdelen zonder dat de crostini hun krokante basis verliezen.
Verhit de olijfolie en boter in een koekenpan op middelhoog vuur. Bak de ui met de salie 4–5 minuten, tot de ui zacht is maar niet bruin.
Voeg de kippenlevers toe en bak ze rondom aan. Schenk de bouillon erbij, zet het vuur lager en laat 6–8 minuten zacht garen, tot de levers vanbinnen niet meer rauw zijn. Roer af en toe.
Schep de levers, ui en salie met het vocht in een keukenmachine of hoge beker. Voeg zout en peper toe en pulseer kort tot een smeuïge paté met nog wat fijne structuur. Voeg zo nodig een klein scheutje extra bouillon toe.
Rooster intussen de sneetjes brood aan beide kanten goudbruin. Verdeel de warme leverpaté over het brood en serveer direct.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.