Toscaanse panzanella met tomaat en oud brood

Brood dat het tomatensap opvangt

Panzanella is een bekende Toscaanse salade waarin oud brood een volwaardig onderdeel van het gerecht is, geen krokante topping. Rijpe tomaten leveren vocht en zoetzuur; rode ui geeft scherpte en basilicum een frisse, kruidige geur. Olijfolie rondt de smaken af, terwijl wijnazijn het geheel levendig houdt. Serveer de salade als antipasto of lichte eerste gang, bij voorkeur op kamertemperatuur. Als voorgerecht is een portie van ongeveer een kwart van dit recept passend; naast meer gerechten aan tafel kun je de porties kleiner maken.

De beste tomaten zijn rijp en geurig, maar nog stevig genoeg om in parten te snijden. In Nederland zijn tomaten doorgaans het smaakvolst in de zomer, wanneer er volop lokaal geteelde exemplaren zijn. Gebruik verschillende kleuren alleen als ze rijp smaken; kleur op zichzelf zegt weinig. Heel waterige tomaten kunnen de salade snel slap maken. Oud landbrood met een stevige, compacte kruim werkt daarom goed: het neemt sap op zonder meteen uiteen te vallen. Een luchtig brood kan ook, maar bevochtig dat extra voorzichtig.

Het doel is niet om het brood kurkdroog of doorweekt te serveren. Een korte bevochtiging maakt de kruim soepel, en zacht uitknijpen verwijdert overtollig water. Daarna kan het brood tomatensap en dressing opnemen. Laat de salade kort rusten en proef dan opnieuw: brood verzacht de zuren en neemt zout op, dus soms is een kleine extra scheut azijn of snuf zout nodig. Snijd de tomaten niet te klein; grotere stukken houden hun vorm en geven bij het omscheppen minder snel een puree.

Een rode ui kan rauw behoorlijk scherp zijn. Dun snijden maakt de smaak gelijkmatiger, en een korte week in koud water tempert de scherpte zonder de ui weg te nemen. Heb je geen rode ui, dan kan een kleine hoeveelheid dun gesneden sjalot dienen. Rodewijnazijn geeft een uitgesproken, hartige toets; milde wittewijnazijn is een bruikbaar alternatief. Gebruik extra vierge olijfolie die je graag proeft, maar houd de hoeveelheid in balans zodat de tomaat en basilicum herkenbaar blijven.

Panzanella is het lekkerst kort na het mengen, zodra het brood de dressing heeft opgenomen maar nog wat structuur biedt. Maak haar daarom niet uren van tevoren klaar. Restjes kun je afgedekt in de koelkast bewaren en de volgende dag eten; het brood wordt dan zachter en de salade verliest wat beet. Laat een portie niet langdurig op kamertemperatuur staan, zeker niet op een warme dag. Serveer met gegrilde groenten, bonen of een eenvoudige omelet als je er een uitgebreider maal van wilt maken.