Trofie, aardappel en sperziebonen worden omhuld met frisse basilicumpesto, zonder room. Een beetje zetmeelrijk kookwater maakt van de pesto een gladde saus die aan de pasta blijft hangen.
In Ligurië wordt pesto vaak gecombineerd met trofie, de korte, gedraaide pasta die saus goed vasthoudt. Aardappel en sperziebonen horen bij veel bekende versies van dit gerecht: de aardappel maakt de maaltijd steviger en de bonen geven beet en een groene, lichtzoete smaak. In dit recept koken ze samen met de pasta in één pan. Snijd de aardappel klein en gelijkmatig, zodat hij gaar wordt terwijl de trofie kookt.
De pesto is een emulsie van basilicum, pijnboompitten, knoflook, kaas en olijfolie. In een vijzel worden de ingrediënten geleidelijk fijngewreven; zo komt er olie uit de basilicum en ontstaat een geurige, enigszins korrelige pasta. Gebruik zachte druk en voeg de basilicum in porties toe. Een keukenmachine kan ook, maar maal kort en in pulsen: langdurig draaien verwarmt de kruiden en kan de saus minder fris maken. Was de basilicum vooraf en droog de blaadjes goed, want extra water verdunt de pesto.
Kies een kleine teen knoflook als je een mildere saus wilt. Parmigiano Reggiano geeft hartige, nootachtige tonen; Pecorino voegt een zoutere, pittigere smaak toe. Vervang de pijnboompitten eventueel door amandelen, met het besef dat de smaak dan anders wordt. Extra vierge olijfolie brengt fruitigheid en rondt de saus af. Basilicum is in Nederland vooral ruim verkrijgbaar in de warmere maanden; buiten het seizoen kan de smaak van kasbasilicum wat minder uitgesproken zijn.
Bewaar voor het mengen een mok kookwater. Het zetmeel daarin helpt olie, kaas en pesto samen te binden en maakt de saus soepel zonder room. Giet de pasta en groenten af, meng ze van het vuur af met de pesto en voeg het water scheutje voor scheutje toe. Te veel water maakt de saus dun; stop zodra die glanzend om de trofie zit. Serveer direct, eventueel met wat extra geraspte kaas. Een eenvoudige salade met citroen of een bittere groene groente past erbij en houdt het geheel fris.
Wrijf de knoflook met een snuf zout fijn in een vijzel. Voeg de pijnboompitten toe en wrijf tot een pasta.
Voeg de basilicum in kleine porties toe en wrijf met rustige, draaiende bewegingen fijn. Meng de Parmigiano Reggiano en Pecorino erdoor. Giet de olijfolie er geleidelijk bij en roer tot een samenhangende pesto.
Breng een ruime pan water aan de kook en zout het matig. Voeg de aardappelblokjes toe en kook ze 2 minuten.
Voeg de trofie toe en kook volgens de aanwijzingen op de verpakking. Doe de sperziebonen erbij in de laatste 5 minuten van de kooktijd.
Schep voor het afgieten een mok kookwater uit de pan. Giet de pasta en groenten af en doe ze terug in de pan.
Voeg de pesto toe en scheutje voor scheutje voldoende kookwater om een glanzende saus te maken die aan de trofie blijft hangen. Meng goed en serveer meteen.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.