Dunne aardappelschijfjes bakken langzaam goudbruin en zacht, daarna trekt smeltende kaas er in hartige slierten doorheen. Serveer deze stevige klassieker uit de Auvergne meteen uit de pan, met een frisse groene salade.
Truffade is een stevige aardappelschotel uit de Auvergne, een streek in het midden van Frankrijk. Aardappel en kaas zijn de basis: dunne schijfjes worden in een pan gaar en goudbruin, waarna tomme fraîche erdoor smelt. De kaas hoort elastische slierten te vormen, niet als een gladde saus om de aardappelen te liggen. In de Auvergne wordt het gerecht vaak gegeten met een groene salade; die frisse, lichtzure tegenhanger maakt de rijke pan prettiger om te eten.
Tomme fraîche is jonge kaas die nog niet gerijpt is. Buiten de streek kan die lastig te vinden zijn; jonge Cantal is een bruikbare vervanger als je die kunt krijgen. Een andere jonge kaas die goed smelt, zoals jonge Goudse kaas, werkt ook, maar geeft een iets andere smaak en maakt dit nadrukkelijk een praktische aanpassing. Kies geen oude, droge kaas: die smelt minder soepel en kan korrelig worden. Snijd de kaas in dunne plakjes of kleine stukjes, zodat hij snel en gelijkmatig smelt.
De aardappelschijfjes moeten gaar worden voordat de kaas erbij gaat. Bak ze daarom op matig vuur en geef ze tijd. Een brede koekenpan helpt: de schijfjes liggen dan minder hoog op elkaar en bakken gelijkmatiger. Een deksel houdt in het begin stoom vast, zodat de aardappel binnenin zacht wordt; haal het later weg om het vocht te laten verdampen en de randjes te kleuren. Schep voorzichtig om. Te vaak roeren breekt de schijfjes, terwijl te weinig beweging ze kan laten vastzitten of verbranden. Voeg de knoflook pas tegen het einde toe, zodat hij geurt zonder donker te worden.
In dit recept zorgt eendenvet voor een hartige, traditionele toets; neutrale olie is een praktische vervanger. Gebruik genoeg vet om de bodem dun te bedekken, maar laat de aardappelen niet frituren. Zout de aardappelen met mate voordat de kaas erbij gaat, want kaas brengt zelf al zout mee. Voeg de kaas van het vuur af of op heel laag vuur toe en meng rustig tot er draderige slierten ontstaan. Zet de pan daarna direct op tafel: bij afkoelen wordt de kaas steviger en minder rekbaar.
Een eenvoudige groene salade met mosterddressing past goed naast de truffade. Gebruik bijvoorbeeld kropsla of veldsla en houd de dressing fris met wijnazijn; de sla hoeft niet ingewikkeld te zijn. Serveer er eventueel cornichons bij, maar die zijn geen onderdeel van dit recept. Restjes kun je afgedekt maximaal twee dagen in de koelkast bewaren. Warm ze rustig op in een koekenpan op laag vuur; de aardappel wordt weer warm, maar de kaas zal niet dezelfde soepele draden vormen als vers uit de pan.
Schil de aardappelen en snijd ze in dunne schijfjes van ongeveer 3 mm. Snijd de kaas in dunne plakjes als dat nog niet is gedaan.
Verhit het eendenvet of de olie in een brede koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de aardappelschijfjes toe, bestrooi met het zout en schep om zodat ze een dun laagje vet krijgen.
Zet het vuur laag tot middellaag en leg een deksel op de pan. Bak de aardappelen 15 minuten en schep ze elke 4 à 5 minuten voorzichtig om. Voeg een klein scheutje water toe als ze aan de bodem dreigen te plakken.
Haal het deksel van de pan en bak nog 8–12 minuten. Schep af en toe om, tot de aardappelen gaar zijn en op meerdere plekken goudbruine randjes hebben. Voeg de knoflook en wat zwarte peper toe en bak 1 minuut mee.
Zet het vuur laag. Verdeel de kaas over de aardappelen en schep rustig om tot de kaas gesmolten is en draderige slierten vormt. Proef en voeg zo nodig nog wat zout toe.
Klop voor de salade de rodewijnazijn met de Dijonmosterd en olijfolie in een ruime kom. Schep de sla er vlak voor het serveren door.
Serveer de truffade direct uit de pan, met de groene salade ernaast.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.