Rode linzen, bulgur en rijst geven deze Turkse soep een volle, gebonden textuur zonder dat je haar hoeft te pureren. Tomatenpuree, munt en pul biber zorgen voor hartige diepte en milde warmte; citroen maakt elke kom aan tafel fris af.
Ezogelin is een herkenbare Turkse soep waarin rode linzen samengaan met bulgur en rijst. Die combinatie maakt de soep steviger dan een gladde linzensoep, maar nog altijd lepelbaar. De linzen vallen tijdens het koken deels uiteen en binden de bouillon; de bulgur en rijst blijven als zachte korrels aanwezig. Roer daarom regelmatig, maar pureer de soep niet: juist het verschil in textuur hoort bij dit gerecht.
Ui en tomatenpuree vormen een hartige basis. Door de puree kort in de pan mee te bakken, wordt de smaak ronder en minder rauw. Gedroogde munt en pul biber geven geur en warmte. Pul biber is Turkse chilivlokken; de pittigheid verschilt per soort, dus begin gerust met een kleine hoeveelheid als je een milde soep wilt. Een snuf komijn past er ook bij, maar is geen vervanging voor munt.
Gebruik bij voorkeur fijne bulgur, die in de soep snel zacht wordt. Heb je alleen grove bulgur, reken dan op wat extra kooktijd en controleer of de soep nog genoeg bouillon heeft. Voeg zo nodig een scheut heet water toe. De rijst mag gewone witte rijst zijn; spoel die kort af zodat losse zetmeelresten verdwijnen. Rode linzen hoef je niet te weken, maar spoel ze wel tot het water grotendeels helder is.
De soep is gebonden, dus laat haar rustig sudderen en roer geregeld over de bodem van de pan. Bij stevig koken kunnen linzen en granen aanzetten voordat ze gaar zijn. Is de soep na het koken dikker dan je wilt, verdun haar dan met hete bouillon of water. Proef pas aan het einde op zout: bouillon kan al behoorlijk zout zijn en de citroen aan tafel brengt bovendien extra frisheid.
Serveer de soep als voorgerecht in kleinere kommen, met partjes citroen zodat iedereen zelf de zuren kan aanpassen. Voor een geurige afwerking kun je olie met gedroogde munt en een beetje pul biber kort verwarmen en er vlak voor het serveren over druppelen; laat de munt niet bruin bakken, want dan kan hij bitter worden. Restjes kun je afgedekt in de koelkast bewaren en opwarmen in een pan. De granen nemen tijdens het staan vocht op, dus voeg bij het opwarmen wat water toe en roer tot de soep weer losser is.
Verhit de olijfolie en boter in een ruime soeppan op middelhoog vuur. Voeg de ui toe en bak 5–7 minuten, tot hij zacht is maar niet bruin.
Roer de tomatenpuree, pul biber en gedroogde munt erdoor. Bak 1 minuut mee, zodat de tomatenpuree donkerder wordt en de specerijen geuren.
Voeg de afgespoelde linzen, bulgur, rijst en bouillon toe. Breng aan de kook en draai het vuur laag.
Laat de soep 30–35 minuten zacht koken met het deksel schuin op de pan. Roer geregeld over de bodem. De linzen moeten grotendeels uiteenvallen en de bulgur en rijst moeten gaar zijn; de soep blijft grof en wordt niet gepureerd.
Breng op smaak met zout en zwarte peper. Is de soep erg dik, roer er dan wat heet water of extra bouillon door.
Maak desgewenst de muntolie: verwarm 1 eetlepel olijfolie in een klein pannetje op laag vuur. Roer de gedroogde munt en pul biber erdoor en haal de pan direct van het vuur. Verdeel de soep over kommen, druppel de muntolie erover en serveer met partjes citroen.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.