Deze Turkse fava is een gladde puree van zachtgekookte gedroogde tuinbonen, die na het koelen stevig genoeg wordt om in punten te snijden. Dille, citroen en olijfolie geven de volle bonensmaak een frisse tegenhanger.
Turkse fava wordt gemaakt van gedroogde tuinbonen, niet van de verse groene bonen die vaak als tuinboon worden verkocht. De gedroogde bonen geven een zachte, romige puree met een aardse, licht nootachtige smaak. Je vindt ze heel of gespleten en soms al gepeld; gespleten of gepelde bonen garen doorgaans sneller. Spoel ze goed en laat ze vooraf weken, zodat ze gelijkmatiger zacht worden. Week ze bij warm weer in de koelkast.
De ui kookt mee met de bonen en wordt daarna mee gepureerd. Zo krijgt de puree een milde hartige basis zonder dat er losse stukjes ui in zitten. Laat de bonen rustig koken tot ze bijna uit elkaar vallen; de precieze tijd hangt af van hoe oud en groot ze zijn. Voeg zo nodig wat heet water toe als de pan droog dreigt te koken. Een staafmixer maakt de massa glad, maar pureer niet te vroeg: stevige bonen geven een korrelige fava.
Olijfolie geeft de puree een soepel mondgevoel en helpt de bonensmaak rond te maken. Een beetje suiker is gebruikelijk in sommige versies en verzacht de aardse tonen; houd de hoeveelheid bescheiden, zodat het gerecht niet zoet smaakt. De puree mag in de pan iets losser lijken dan je uiteindelijk wilt. Tijdens het koelen stijft ze op en wordt ze stevig genoeg om in punten te snijden. Strijk haar voor het koelen glad in een ondiepe schaal, zodat de plakjes gelijkmatig dik worden.
Serveer de fava koud of goed gekoeld, in punten met citroensap, verse dille en een scheut olijfolie. De citroen brengt zuur, de dille een frisse kruidigheid en de olie verbindt dat met de volle bonen. Geef er brood bij en zet haar op tafel als onderdeel van een meze of als voorgerecht. Kleine kommen olijven of andere frisse meze passen erbij, maar houd de begeleiders eenvoudig zodat de bonen centraal blijven.
De gedroogde bonen zijn het hele jaar door verkrijgbaar; dille is vaak het makkelijkst te vinden in het voorjaar en de zomer, maar werkt ook uit de kas. Bewaar de afgedekte fava na het opstijven in de koelkast en gebruik haar binnen twee à drie dagen. Haal alleen de hoeveelheid uit de koelkast die je wilt serveren en voeg citroen en dille vlak voor het opdienen toe. Gedroogde kikkererwten zijn geen directe vervanging: ze geven een andere smaak en structuur, waardoor het gerecht niet meer dezelfde fava is.
Spoel de gedroogde tuinbonen af en laat ze minstens 8 uur of een nacht weken in ruim koud water. Giet af en spoel nogmaals.
Doe de bonen, ui en 900 ml vers water in een pan. Breng aan de kook en laat met het deksel gedeeltelijk op de pan zacht koken tot de bonen volledig zacht zijn en makkelijk uiteenvallen, 45–60 minuten. Roer af en toe en voeg zo nodig wat heet water toe.
Pureer de bonen en ui met een staafmixer glad. Roer 60 ml olijfolie, de suiker en het zout erdoor. Proef en voeg indien nodig een beetje zout toe.
Schep de puree in een ondiepe schaal en strijk de bovenkant glad. Laat afkoelen, dek af en zet minstens 4 uur in de koelkast om op te stijven.
Snijd de fava in punten en leg op een schaal. Besprenkel met de resterende olijfolie, strooi de dille erover en serveer met citroenpartjes om uit te knijpen.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.