Fluweelzachte kikkererwtenpuree krijgt een warme topping van boter, Aleppopeper en knapperig gebakken pastırma. Serveer deze Turkse mezze met brood en frisse rauwkost.
Hummus bestaat in veel regionale varianten en de precieze bereiding verschilt per kok en streek. In deze Turkse mezze blijft de basis herkenbaar: kikkererwten, tahin, citroen en knoflook, glad gepureerd tot een stevige maar smeuïge dip. De warme boter met Aleppopeper en pastırma geeft er een uitgesproken hartige laag aan. Het resultaat is rijk en romig, met citroenzuur dat de smaak helder houdt en een beetje pit dat niet overheerst.
De textuur begint bij goed gare kikkererwten. Kikkererwten uit blik zijn praktisch en werken prima; spoel ze af en laat ze uitlekken voordat je ze pureert. Een keukenmachine maakt de puree snel glad. Schraap tussendoor de zijkanten schoon en voeg koud water beetje bij beetje toe: zo kun je de dikte sturen zonder de hummus waterig te maken. Tahin kan in de pot stevig zijn geworden. Roer die eerst goed door, zodat de olie en de sesampasta weer één geheel vormen.
Tahin levert een nootachtige, licht bittere smaak die mooi samengaat met citroen. Gebruik vers citroensap en proef voordat je extra zout toevoegt, want pastırma is al stevig gezouten. Komijn geeft warmte op de achtergrond; houd de hoeveelheid bescheiden zodat hij de sesam en het vlees niet verdringt. Aleppopeper is mild fruitig en heeft een gematigde hitte. Als die niet verkrijgbaar is, kun je een kleinere hoeveelheid chilivlokken gebruiken, liefst met een snuf zoete paprikapoeder voor een vergelijkbaar rond aroma.
De boter wordt alleen verwarmd tot ze gesmolten is en de peper begint te geuren. Laat haar niet bruin worden: de bedoeling is een zachte, kruidige saus die zich door de hummus mengt. Bak de dungesneden pastırma kort, tot de randjes krokant zijn. Pastırma is een luchtgedroogde, gekruide rundvleessoort uit Turkije; koop dunne plakjes bij een Turkse winkel of goed gesorteerde slager. Zonder pastırma kun je de hummus ook met alleen de paprikaboter serveren, al verandert daarmee het hartige accent.
Serveer de hummus op kamertemperatuur of licht koel, met de boter er warm overheen zodat de bovenkant zacht wordt maar de puree zijn structuur behoudt. Turks pidebrood is een passende keuze; pitabrood werkt ook. Komkommer en wortel geven een frisse, knapperige tegenhanger. Zet brood en rauwkost ernaast in plaats van ze over de hummus te leggen, zodat de kikkererwtenpuree en topping zichtbaar blijven. Bewaar restjes afgedekt in de koelkast en gebruik ze binnen drie dagen; houd brood en rauwkost apart.
Doe de kikkererwten, tahin, citroensap, knoflook, komijn en het zout in een keukenmachine. Pureer tot een dikke puree en schraap zo nodig de zijkanten van de kom schoon.
Voeg tijdens het pureren koud water toe, één eetlepel per keer, tot de hummus glad en smeuïg is. Proef en breng zo nodig verder op smaak met zout of citroensap.
Smelt de boter in een klein pannetje op laag vuur. Roer de Aleppopeper erdoor zodra de boter gesmolten is en haal het pannetje van het vuur.
Verhit een koekenpan op middelhoog vuur en bak de plakjes pastırma kort, ongeveer 30–60 seconden per kant, tot de randjes krokant zijn. Bak in porties als de pan vol ligt.
Schep de hummus op een ondiepe schaal. Verdeel de warme paprikaboter en de pastırma erover. Serveer met pide of pitabrood, komkommer en wortel.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.