Deze Turkse stoof laat kikkererwten en malse blokjes lam samen garen in een volle saus van ui en tomatenpuree. Met voorgekookte kikkererwten staat er een stevig hoofdgerecht op tafel zonder dat je ze vooraf hoeft te weken.
Nohut yemeği is een Turkse stoof waarin kikkererwten de hoofdrol spelen. Er bestaan verschillende huiselijke en regionale versies: soms wordt het gerecht met vlees bereid, soms zonder. Deze versie combineert kikkererwten met lam, ui en tomatenpuree. De saus is hartig en geconcentreerd, met zachte kikkererwten en vlees dat na rustig stoven uit elkaar valt. Turkse peperpuree, biber salçası, geeft extra diepte en een milde, fruitige pepersmaak; de pittigheid verschilt per pot.
Voorgekookte kikkererwten maken dit gerecht haalbaar op een doordeweekse dag. Spoel ze af voordat ze in de pan gaan, zodat overtollig vocht en het zoute vocht uit het blik verdwijnen. Ze hebben veel minder tijd nodig dan rauwe, geweekte kikkererwten en kunnen daarom pas tegen het einde bij het vlees. Zo blijven ze heel en nemen ze toch smaak op uit de saus. Gebruik je liever gedroogde kikkererwten, week ze dan volgens de aanwijzingen op de verpakking en kook ze eerst gaar; reken op extra voorbereidingstijd.
Lamsschouder is geschikt voor langzaam stoven: het bindweefsel wordt geleidelijk zacht en geeft de saus body. Snijd het vlees in stukken van ongeveer gelijke grootte en bak het in porties aan. Een volle pan koelt snel af en laat het vlees eerder vocht verliezen dan kleuren. Fruit daarna de ui en bak de tomaten- en peperpuree kort mee. Dat haalt de rauwe smaak weg en maakt de basis voller. Laat de stoof vervolgens zacht pruttelen, niet hard koken; voeg zo nodig wat heet water toe als de saus te ver indikt voordat het vlees mals is.
Biber salçası is verkrijgbaar bij Turkse winkels. Kun je die niet vinden, gebruik dan extra tomatenpuree en voeg naar smaak wat milde paprikapoeder toe. Dat is een praktische vervanging, geen identieke smaak. Proef ook voor je zout toevoegt: peperpuree en bouillon kunnen al zout zijn. De saus hoort dik genoeg te zijn om aan een lepel te blijven hangen, maar nog ruim genoeg om mee op te scheppen.
Serveer de stoof met rijst of stevig brood, zodat er niets van de saus verloren gaat. Een eenvoudige kom rijst houdt de maaltijd rustig; brood is handig om rechtstreeks door de saus te halen. Bewaar restjes binnen twee uur afgedekt in de koelkast en eet ze binnen drie dagen op. Warm ze in een pan rustig door tot alles goed heet is; roer er een scheutje water door als de saus tijdens het bewaren dikker is geworden.
Verhit de olijfolie in een zware braadpan op middelhoog vuur. Dep het lam droog en bak het in twee porties rondom bruin. Schep het vlees op een bord.
Doe de ui in dezelfde pan en bak 5 minuten tot hij zacht is. Roer de tomatenpuree en peperpuree erdoor en bak 1 minuut mee.
Doe het lam terug in de pan en schenk het hete water erbij. Breng aan de kook, zet het vuur laag en laat met het deksel schuin op de pan 75–90 minuten zacht pruttelen, tot het vlees bijna mals is. Roer af en toe en voeg zo nodig een scheut heet water toe.
Voeg de uitgelekte kikkererwten, het zout en de zwarte peper toe. Laat nog 20–25 minuten zacht koken, tot het lam mals is en de saus gebonden. Proef en voeg zo nodig extra zout toe.
Serveer heet, met rijst of brood.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.