Grote, goudgebakken aardappelen worden vanbinnen romig met boter en kaas, en krijgen een topping van warme witte bonen, pittige pul biber en frisse ingelegde rode kool.
Kumpir is een herkenbare Turkse straatkeukenklassieker: een grote, in de schil gebakken aardappel die wordt opengesneden en waarvan het kruim met boter en kaas wordt losgewerkt. Die zachte, smeuïge binnenkant is de basis; de schil houdt alles bij elkaar en geeft wat stevigheid. De toppings kunnen verschillen. In deze versie zorgen warme witte bonen voor een vullende, hartige laag, terwijl ingelegde rode kool voor zuur en knapperigheid zorgt.
Grote, bloemige aardappelen zijn hiervoor het handigst. In de oven wordt de schil stevig en kan het binnenste rustig gaar worden. Prik de aardappelen vooraf in met een vork, zodat stoom kan ontsnappen, en geef ze voldoende tijd: ze zijn klaar wanneer een mes zonder weerstand tot het midden glijdt. Een magnetron is sneller, maar geeft niet dezelfde droge, stevige schil. Is er geen grote aardappel beschikbaar, neem dan per persoon twee middelgrote exemplaren en houd rekening met een kortere baktijd.
Boter maakt het kruim soepel; geraspte kaas smelt erdoor en bindt het tot een romige vulling. Kaşar is een passende keuze als die verkrijgbaar is. Jonge Goudse kaas werkt ook, net als milde cheddar; kies liever geen heel oude kaas, die kan de aardappel snel overheersen. Meng boter en kaas door het warme kruim, maar laat de schil heel. Zo blijft de aardappel stevig genoeg om met de bonen en kool te beleggen.
De bonen worden kort verwarmd met ui, knoflook en pul biber. Die Turkse chilivlokken geven een fruitige, milde tot middelmatige hitte; de scherpte verschilt per soort, dus begin gerust met minder. Witte bonen uit blik zijn praktisch: spoel ze af en laat ze uitlekken voordat ze de pan in gaan. Rode kidneybonen kunnen ook, maar zijn steviger en veranderen het zachte contrast. De rode kool wordt snel ingelegd met azijn, water, suiker en zout. Dun snijden helpt de kool vlot op smaak te komen; rodewijnazijn of appelazijn kan de witte azijn vervangen.
Serveer de aardappelen zodra ze gevuld zijn, met de kool apart of royaal erbovenop, zodat iedereen zelf de verhouding tussen romig, pittig en fris kan bepalen. Peterselie geeft een groene, kruidige toets. Voor een grotere maaltijd passen een eenvoudige groene salade of extra ingelegde groenten erbij. Bewaar overgebleven bonen en aardappel binnen twee uur afgedekt in de koelkast en eet ze binnen drie dagen; verwarm ze opnieuw tot ze door en door heet zijn. Bewaar de kool apart, zodat die knapperig blijft.
Verwarm de oven voor op 220 °C (conventioneel). Prik de aardappelen rondom enkele keren in met een vork en wrijf ze in met 1 theelepel olijfolie. Leg ze op een bakplaat en bak ze 60–75 minuten, tot de schil stevig is en een mes gemakkelijk tot het midden glijdt.
Meng ondertussen de rode kool met de azijn, het water, de suiker en ½ theelepel zout. Laat minstens 30 minuten staan en schep af en toe om.
Verhit 1 eetlepel olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur. Bak de ui 4 minuten zacht. Voeg de knoflook en pul biber toe en bak 30 seconden mee.
Doe de afgespoelde witte bonen in de pan met 2 eetlepels water. Verwarm ze 4–5 minuten en schep voorzichtig om, zodat de bonen heel blijven. Breng op smaak met zout en zwarte peper en zet het vuur laag.
Haal de aardappelen uit de oven en snijd ze in de lengte open, zonder de schil helemaal door te snijden. Maak het kruim met een vork los. Verdeel de boter en kaas over de aardappelen en meng die door het hete kruim; houd de schil intact.
Schep de warme bonen op de aardappelen. Laat de rode kool uitlekken en verdeel die erover. Maak af met de gehakte peterselie en serveer meteen.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.