Deze kleine deegkussentjes zijn gevuld met gekruid gehakt en worden geserveerd met koele knoflookyoghurt en boter met pul biber. Het vouwen vraagt wat tijd, maar de combinatie van zachte pasta, hartige vulling en warme, kruidige saus maakt dat werk de moeite waard.
Mantı bestaat uit kleine deegpakketjes met een hartige vulling, maar de vorm en grootte verschillen per streek en recept. In deze versie zijn het bescheiden vierkantjes met gekruid gehakt, gekookt tot het deeg zacht is en de vulling gaar. Door ze klein te maken, krijgt elke hap wat deeg, vlees en saus mee. Een perfect identieke vorm is niet nodig; zorg vooral dat de randjes goed dichtzitten, zodat de vulling tijdens het koken op zijn plaats blijft.
Het deeg is eenvoudig: bloem, ei, water en zout. Kneed het stevig tot het glad aanvoelt en laat het afgedekt rusten. Dat rustmoment maakt het deeg soepeler en makkelijker uit te rollen. Rol het zo dun mogelijk uit zonder dat het scheurt; een deegroller werkt prima, een pastamachine kan helpen om gelijkmatige vellen te maken. Snijd vierkantjes van ongeveer 2½ centimeter en gebruik per pakketje maar een klein beetje vulling. Te veel gehakt maakt dichtvouwen lastig en kan de naden open drukken.
Voor de vulling zorgen gehakt, geraspte ui, zout en zwarte peper voor een hartige, sappige kern. Lamsgehakt geeft een uitgesproken smaak; rundergehakt is milder en werkt ook goed. Je kunt de ui met de hand raspen of fijnmaken in een keukenmachine. Knijp overtollig vocht niet weg: het helpt de vulling mals te houden. Kook de mantı in ruim gezouten water en roer voorzichtig zodra ze erin gaan, zodat ze niet aan de bodem blijven kleven. Kleine pakketjes zijn doorgaans eerder gaar dan grote; proef er een voordat je ze afgiet.
De saus maakt het contrast compleet. Volle yoghurt met knoflook is fris en romig, terwijl boter met pul biber warm en licht pittig smaakt. Verwarm de peper kort in de boter en haal de pan van het vuur zodra de boter geurt; pul biber kan verbranden en dan bitter worden. Gedroogde munt geeft een kruidige toets. Heb je geen pul biber, gebruik dan milde chilivlokken en pas de hoeveelheid aan je voorkeur aan. Serveer de mantı meteen, met de yoghurt en boter erover of apart aan tafel. De gekookte deegpakketjes zijn het lekkerst vers; je kunt ze wel vooraf vormen en afgedekt gekoeld bewaren tot je gaat koken.
Meng de bloem met het ei, ½ theelepel zout en het water. Kneed 8–10 minuten tot een stevig, glad deeg. Dek af en laat 30 minuten rusten.
Meng ondertussen het gehakt met de geraspte ui, zwarte peper en de resterende ½ theelepel zout. Roer in een kom de yoghurt met de knoflook en 1 eetlepel water glad; voeg zo nodig nog wat water toe tot de yoghurt lepelbaar is.
Bestuif het werkblad licht met bloem. Rol het deeg dun uit, ongeveer 1–2 mm, en snijd het in vierkantjes van circa 2½ cm. Leg op elk vierkantje een klein beetje gehakt.
Vouw de vier hoekpunten naar elkaar toe en knijp de naden stevig dicht. Leg de mantı op een licht met bloem bestoven schaal terwijl je de rest vormt.
Breng een grote pan ruim gezouten water aan de kook. Voeg de mantı toe en roer voorzichtig. Kook ze 6–8 minuten, tot het deeg gaar is en de gehaktvulling niet meer rauw is. Schep ze met een schuimspaan uit de pan en verdeel over warme borden.
Smelt de boter in een klein pannetje op laag vuur. Roer de pul biber en gedroogde munt erdoor en verwarm kort, tot de boter geurt. Schep de knoflookyoghurt over de mantı en lepel de warme paprikaboter erover. Serveer direct.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.