Deze Napolitaanse gevulde eieren combineren een zachte vulling van eidooier, béchamel en Parmezaan met een dunne, goudbruine korst. Serveer ze warm als antipasto of als stevig bijgerecht.
Uova alla monachina is een Napolitaanse bereiding waarin hardgekookte eieren worden gevuld, weer samengevoegd en gefrituurd. De naam en de precieze geschiedenis vertellen niet alles over hoe het gerecht in keukens wordt gemaakt; de herkenbare combinatie is vooral praktisch: eieren krijgen een rijke vulling en een krokant omhulsel. Serveer ze als antipasto, of zet ze naast een eenvoudige salade wanneer je er een uitgebreider bijgerecht van wilt maken.
De vulling bestaat uit verkruimelde eidooier, een kleine hoeveelheid béchamel en Parmezaanse kaas. De saus bindt de dooier en maakt de kern smeuïg, terwijl de kaas zoutigheid en hartige smaak toevoegt. Houd de béchamel dik: een dunne saus maakt de vulling lastig te hanteren en kan tussen de eiwithelften uitlopen. Laat hem eerst afkoelen voordat je hem met de dooiers mengt. Een snuf nootmuskaat past bij de romige saus; zwarte peper geeft wat scherpte zonder de kaas te overheersen.
Bij het samenstellen vul je elke helft net iets bol, zodat de twee eiwitten weer tegen elkaar passen. Een dun laagje van het mengsel aan de snijvlakken helpt ze bij elkaar te houden. Zet de samengestelde eieren kort koud als de vulling nog zacht is. Paneer ze daarna achtereenvolgens met bloem, losgeklopt ei en paneermeel. Die volgorde geeft een gelijkmatige korst. Frituren in olie van ongeveer 170 °C zorgt ervoor dat het paneermeel goudbruin wordt voordat de eieren te lang verhitten; werk in kleine porties, zodat de temperatuur niet sterk daalt.
Gebruik voor een gladde béchamel volle of halfvolle melk; met volle melk wordt de saus iets rijker. Pecorino kan de Parmezaan vervangen, maar is zouter, dus proef de vulling voordat je extra zout toevoegt. Gewoon fijn paneermeel geeft een dunne, gelijkmatige korst. Panko is een minder klassieke keuze en maakt de buitenkant grover en luchtiger. Houd de eieren bij het paneren voorzichtig vast, zodat de samengevoegde helften heel blijven.
De eieren zijn het lekkerst direct na het frituren, wanneer de korst nog knispert en de kern zacht is. Laat ze kort uitlekken op keukenpapier en serveer ze warm, eventueel met een groene salade of wat citroen aan tafel. Maak je ze vooraf, bewaar ze dan afgedekt in de koelkast en frituur ze vlak voor het serveren. Laat restjes snel afkoelen, zet ze binnen twee uur gekoeld weg en eet ze binnen twee dagen; warm ze in de oven opnieuw door en verwacht dat de korst minder krokant wordt.
Kook de 4 eieren 9 minuten in zacht kokend water. Koel ze direct af in koud water, pel ze en halveer ze in de lengte. Haal de dooiers eruit en leg de eiwithelften op een bord.
Smelt de boter in een kleine steelpan. Roer er 20 g bloem door en gaar 1 minuut op laag vuur. Schenk de melk er beetje bij beetje bij terwijl je blijft kloppen. Laat de béchamel 2–3 minuten zacht koken tot hij dik is. Breng op smaak met nootmuskaat, zout en peper. Laat afkoelen.
Prak de eidooiers fijn en meng ze met de afgekoelde béchamel en Parmezaan. Proef en voeg zo nodig zout of peper toe.
Verdeel de vulling over de holtes van de eiwithelften, met een klein bolletje boven de rand. Druk telkens twee helften voorzichtig tegen elkaar zodat de eieren weer hun vorm krijgen. Zet ze 10 minuten in de koelkast als de vulling zacht aanvoelt.
Zet drie ondiepe borden klaar met respectievelijk 30 g bloem, het losgeklopte paneerei en het paneermeel. Wentel elk gevuld ei voorzichtig eerst door de bloem, dan door het ei en tot slot door het paneermeel. Druk het paneermeel licht aan.
Verhit de olie in een stevige pan tot 170 °C. Frituur de eieren in porties 2–3 minuten, keer ze zo nodig, tot de korst rondom goudbruin is. Laat uitlekken op keukenpapier en serveer warm.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.